קימצ'י נמצא במטבח שלי כבר 4 שנים, ומתחביב קליל של חורף הוא הפך להתמכרות. אני תמיד רוצה קימצ'י – כל הזמן. וכשאני לא אוכלת קימצ'י אני חושבת על קימצ'י.
~הפסקה מתודית לנשנוש קימצ'י~
זה לא מתכון לקימצ'י קוריאני שהוא 100% אותנטי, אלא מתכון שהתפתח והתגלגל במטבח שלי במשך השנים וקולע לטעם המסוים של הקימצ'י ש*אני* אוהבת. אין פה דייקון כי אני מעדיפה קולורבי, אין פה שרימפס מותססים ואני אפילו לא מקפידה להכין את הקימצ'י בצורה המסורתית שלו – של רבעי כרוב ממולאים בשכבות של רוטב כי נוח לי יותר לאכול את הקימצ'י קצוץ מראש.
יש למתכון הזה שתי אמהות – אחת היא Maangchi שמלמדת את כולנו לבשל כמו Umma (אמא) קוריאנית מאופקת, והשנייה היא Alissa Nguyen Won שמנגישה מתכונים אסיתיים ביתיים (בעיקר וייטנאמיים אבל יש לה יופי של קימצ'י), בזמן שילדים קטנים נתלים לה על הרגל.
ואני אגיד את זה מעכשיו – להכין קימצ'י זה לא קשה, אבל זה פצ'קריי בטירוף. לשטוף, להמליח, לקצוץ, לטחון, לבשל, לסנן, לסחוט. המון פעולות קטנות ולא מסובכות שמתאספות לזמן לא מבוטל במטבח. עכשיו כשאנחנו יודעים למה אנחנו נכנסים, אפשר לעבור למתכון.
- כרוב סיני Napa גדול ויפה (במשקל של כ-1.8 ק"ג)
- כ-¾ כוס מלח גס
- ¼ כוס קמח אורז דביק
- כף סוכר
- ½ 1 כוסות מים בטמפ' החדר
- 2 גזרים
- קולורבי גדול
- צרור של בצל ירוק
- בצל לבן קטן
- אגס נאשי/תפוח/אגס רגיל
- כ-8 שיני שום (אפשר יותר)
- פיסת ג'ינג'ר באורך של כ-1.5 ס"מ
- כ-¼ כוס כוס רוטב דגים
- ¼ כוס (אפשר יותר) פלפל צ'ילי קוריאני (גוצ'וגארו)
- מים לפי הצורך
- חותכים את הכרוב לחצי רק בחלקו התחתון וקורעים את הכרוב לשניים. עושים כך גם לשני החצאים וקורעים לרבעים. מסירים את הליבה וחותכים את הכרוב למקטעים נגיסים (ברוחב של כ-3 ס"מ). מעבירים את הכרוב החתוך לקערה גדולה מאוד.
- ממליחים בנדיבוות את הכרוב במלח גס פשוט. אני משתמשת בכ-¾ כוס מלח וכ-½ כוס מים שאותם אני שמה לסירוגין ובשכבות על הכרוב, כדי שכל העלים יקבלו את התמלחת.
- נותנים לכרוב לשבת כשעה עד שעתיים, ומערבבים אותו ביסודיות כל 20-30 דקות. בזמן הזה מכינים את שאר הדברים.
מכינים את הדבק: מעבירים כוס וחצי של מים לסיר קטן. משתמשים במים מהברז ולא רותחים כדי לא לקבל תערבות גושית. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה את קמח האורז הדביק ומוסיפים גם כף סוכר. מדליקים אש בינונית ומבשלים, תוך כדי טריפה מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה ומקבלת גוון לבן-שקוף (זה ייקח כ-5-6 דקות). מניחים בצד לצינון.
- מכינים את הירקות הנוספים: קולפים את הגזרים וחותכים למקלונים (אפשר בעזרת קולפן ג'וליאנים). קולפים את הקולורבי, פורסים לפרוסות וחותכים למקלונים. חותכים את הבצל הירוק למקטעים. מניחים בצד.
מכינים את הרוטב: טוחנים בבלנדר או במעבד מזון בצל, אגס, שום וג'ינג'ר עם כרבע כוס רוטב דגים. כדאי להתחיל עם פחות מרבע כוס, ומקסימום להוסיף עוד בשלב הטעימה בסעיף 9 של המתכון.
- בודקים את הכרוב: מכופפים פיסה אחת מהחלק הלבן העבה - אם היא מתקפלת בגמישות: הכרוב מוכן. אם היא נשברת לשניים: משרים עוד קצת.
- כשהכרוב מוכן שוטפים אותו היטב כמה פעמים, ומסננים היטב. סוחטים אותו משאריות מים מיותרות.
- מרכיבים הכל: בקערה גדולה מערבבים את קמח האורז המבושל (הדבק) עם הרוטב הטחון. מוסיפים רבע כוס פלפל צ'ילי קוריאיני. בשלב זה טועמים ומתקנים תיבול אם צריך - עוד רוטב דגים למליחות או עוד צ'ילי לחריפות. מוסיפים את הירקות הקצוצים ואת הכרוב המסונן והסחוט ומערבבים היטב. כדאי לערבב עם כפפת לטקס או ניילון כי פתיתי הצ'ילי שורפים.
מעבירים בצורה דחוסה לצנצנת גדולה או קופסת פלסטיק גדולה. לא ממלאים עד הסוף כי כשהקימצ'י מתחיל לתסוס הוא מקבל עוד נפח. מניחים במקום מוצל על השיש למשך יומיים או שלושה. פותחים את המכסה פעם או פעמיים ביום כדי לשחרר לחץ (עדיף לעשות את זה בתוך הכיור, כי זה עלול להשפריץ). אחרי שמזהים תסיסה נראית לעין, מעבירים למקרר להמשך חיי הקימצ'י.
-לא שוכחים את כלל הברזל של כל צנצנת: לא מכניסים אצבעות או כלים משומשים (נגיד, מהפה שלכם) כדי לא לקצר את חיי תוכן הצנצנת.
-קימצ'י קוריאני מכיל דייקון (צנון יפני). קשה לי להשיג דייקון ולמען האמת אני ממש מעדיפה קולורבי. אפשר להחליף גם בצנון גדול או חופן גדול של מיני צנוניות.
-אפשר להגדיל את כמות הירקות הנוספים ולקבל עוד קימצ'י במקרה ונפלתם על ראש כרוב קטן מהרגיל. הכמות הסופית משתנה ונעה בד"כ בין כ-2.5 ליטר של קימצ'י מוכן ל-4 ליטר, תלוי אם הוספתם ירקות ברוחב לב ו/או השתמשתם בכרוב עצום.
-את כל המרכיבים אפשר למצוא בקלות בחנויות אסיתיות, ולמעשה נהיה מאוד קל להשיג את רוב הדברים גם בסופרים רגילים (אולי למעט הגוצ'וגארו).
-קניתם חומרים מיוחדים ועכשיו אתם לא יודעים איך לשמור אותם? את קמח האורז אני מעבירה לצנצנת ושומרת במזווה, זה מחזיק הרבה מעבר לתאריך התפוגה שלו. את הגוצ'וגארו אני מעבירה לשקיות זיפ ושומרת במקפיא, אחרת הוא יעלה עובש ויתקלקל. רוטב דגים שומרים ביחד עם השמנים והחומצים, והוא בעיקרון מלח שעשוי מאנשובי, לכן אין מצב שהוא יתקלקל בגלגול הזה.
רוצים לראות איך אני מכינה את המתכון? לחצו על הווידאו:
עוד באותו הנושא:
>> מילפיי נאבה – מרק אסייתי עם כרוב ובשר
>> שקשוקת כרוב חרוך
>> קולסלואו אסייתי בסגנון סום טאם