מילפיי נאבה – מרק אסייתי עם כרוב ובשר

בקיץ לפני שנה וחצי שברתי את הרגל בתאונת ספורט מטומטמת ואת כל יולי ביליתי עם גבס. מה שאומר שנעתי בין הספה בסלון למיטה הלוך ושוב, ואת זמני כיליתי על נטפליקס ובפיתוח התמכרות חביבה ליוטיוב. עשיתי דוקטורט תיאורטי בשיפוץ ושחזור רהיטים, פרויקטי DIY וצפיתי בהמון סרטוני אוכל. ואז גיליתי את האוכל הקוריאני.

אין מילים, פשוט התאהבתי. מעולם לא הייתי בקוריאה אבל המשיכה שהרגשתי לסוג האוכל הזאת הייתה בלתי ניתנת לעצירה. למדתי ואני עדיין לומדת המון מבלוגרים ויוצרי תוכן קוריאנים, אבל חוץ מטכניקות מסורתיות ומתכונים קלאסיים נקלעתי לסחרור סרטוני Mukbang, שהם ז'אנר מופרע של ASMR (הסרטונים האלו בהם מגרדים סבון ועושים קולות נקישה עם הפה כי זה נעים לשמוע), שבהם אנשים אוכלים כמויות מסחררות של אוכל וברעש מחריש אוזניים. סיוט מיזפוני ודיאטטי בסרטון אחד קומפלט. המוקבאנג העיקרי שצפיתי בו היה של חאמזי הקוריאנית, שלא רק אכלה אלא גם בישלה הכל ביעילות מפחידה ועם אקסטרה אקסטרה חריף. שם ראיתי לראשונה את המנה הזאת שנתקעה לי בראש והוקפצה לראש רשימת המאכלים שאני חייבת להכין.

איך אפשר להסביר מה זה מילפיי נאבה?
בקיצור: גרסה קוריאנית למנה יפנית שהיא בכלל טייק על ההוט פוט הסיני. אבל בואו נתחיל מהתחלה. הוט פוט (שנאכל לא רק בסין) הוא ציר מרק שמוגש למרכז השולחן על כירה ניידת (לחאמזי יש כירה כזו מובנית בשולחן הסלון) בה כל אחד טובל לטעמו פרודוקטים שונים – מירק ועד בשר. כל טבילה כזו עושה בישול מהיר למה שאתם מחזיקים בצ'ופסטיקס, אבל גם מעשירה את הציר הבסיסי. בסיום הארוחה, מוסיפים אטריות לציר או שפשוט שותים אותו ישר מהקערה.

מילפיי נאבה הוא סוג של הוט פוט הכל כלול. במקום לטבול, הכל מחכה כבר בתוך הסיר. מילפיי – כמו עוגת נפוליאון, הזאת עם אלף העלים מבצק עלים, נו זאת שכשמנסים לחתוך אותה עם הצד של המזלג הכל נמעך והקרם משפריץ לצדדים – רק מלוח עם בשר וכרוב ויפה כמו פרח, בעיקר לפני הבישול.

לאינסטגרם שלי | עדכונים במייל | לטיקטוק שלי | לעמוד הפייסבוק של טעים!

מה אנחנו צריכים בשביל להכין מילפיי נאבה?
לפני הכל אני מדגישה בפני כל הטהרנים – זו גרסה מקומית עם דברים שאפשר להשיג בארץ. הציר אולי לא מדויק ושמתי בו סויה (תזמינו לי משטרה), הבשר לא נכון ואני מבשלת הכל על כיריים ולא על השולחן. תלונות אפשר לשלוח לכאן.
ועוד דבר, את כל המרכיבים קניתי בסופר. לא בטוח שהם יהיו בסופר שלכם, אבל סביר להניח שרובם יהיו שם, ואם לא – חפשו אצל הירקנים.
הציר: מילה מפחידה שפשוט אומרת לבשל 15-20 דקות שני מרכיבים ואז להוסיף להם סויה. במקור משתמשים כאן בשבבי בוניטו, אבל הלכתי על הגרסה הפשוטה יותר של אצת קומבו ופטריות שיטאקה מיובשות. גל קורא לאצת קומבו "מונוסודיום גלוטמט מהטבע" (קריאת הרחבה על ציר דאשי אצלו בבלוג) וחולט אותה בדקדקנות. אני זורקת אותה לסיר ומוסיפה כמה פטריות, שאחרי הבישול שלהן אפשר לקצוץ אותן ולהוסיף למרק.
המילפיי: כרוב סיני (כרוב נאפה), הזה שעושים איתו קימצ'י קוריאני ואפשר למצוא אותו בחורף ובאביב המוקדם בסופרים; עלי באק צ'וי (במקום עלי פרילה (שיסו) בגרסה הקוריאנית); ובשר דקיק. אם היינו בקוריאה וביפן היינו יכולים לקנות פרוסות בשר דקיק אצל הקצב, אבל אנחנו פה לכן נסתפק בבשר למינוט סטייק שאפשר למצוא במקפיא בסופר. יש כל מיני יצרנים ותוכלו למצוא אותו תחת השם אנטרקוט דקדק, סינטה דקדק, מינוט סטייק, אסאדו דקדק. במתכון הזה השתמשתי באחרון, אבל הכל די אותו הדבר. עורמים את הכרוב עלי הבאק צ'וי והבשר בשכבות, חותכים לשלישים ומסדרים בסיר כמו פרח.

המרק: לא רק שכבות של כרוב ובשר, אלא גם השאריות של מה שלא נכנס למילפיי וכמה שחקני חיזוק. אפשר להוסיף חופן נבטים, בצל פרוס, פטריות, שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק ועוד. כל אלו יעשירו את הטעם הסופי וגם יהוו חלק מגוף המרק. נהוג גם לקשט את המרכז בפטריות (שינוקי במקרה הזה, אוקיי אותן קניתי בירקנייה מפונפנת) או בעוד קצת בשר מגולגל לפרח.
תחליפים: אני יכולה לדמיין את המרק הזה עם כרוב רגיל במקום כרוב סיני, אבל הצורה של הסיני מותאמת באופן מושלם לשכבות ולחיתוך, ולמה שתעשו לעצמכם חיים קשים? בגרסה הקוריאנית משתמשים בעלי פרילה (שיסו) שאמנם אפשר להשיג בארץ פה ושם, בגלל שאני מכוונת לפרודוקטים שאפשר למצוא בסופר, השתמשתי בבאק צ'וי שגם אותו אפשר להחליף בקייל או לוותר עליו בכלל. ומה מחליף את הבשר? פרוסות טופו דקות כמובן, מטוגנות מראש או לא.
הסיר: עדיף מחבת סוטאז' רחבה ונמוכה. השתמשתי פה בסוטאז' בקוטר של 30 ס"מ, אבל הכמויות פה יספיקו לסוטאז' בקוטר של 26 עד 30 ס"מ.
רוטב הטבילה: חלק בלתי נפרד לטעמי ושחקן חיזוק הכרחי לטעם. בלי רוטב הטבילה המרק חיוור וחלש טעמים, והרוטב, אותו ניתן להוסיף גם אל תוך הקערה, מעצים את הכל.

איך אוכלים מילפיי נאבה?
אם למדתי דבר אחד מבישול קוריאני זה כמה מספריים הם כלי חשוב במטבח. מוציאים מנה לקערה, גוזרים לחתיכות בגודל ביס שנוח להחזיק עם צ'ופסטיקס, טובלים ברוטב ואוכלים. אפשר גם להוסיף קצת מהרוטב לקערת המרק עצמה.

ודבר אחרון. אני לא מתיימרת לעשות פה גרסה אותנטית. זה לא המטבח שלי אלא הגרסה האישית שלי שמבוססת על הרבה מתכונים שראיתי ודברים שיכלתי להשיג בקלות בסופר. רוצים לקרוא עוד? גגלו mille feuille nabe.

הדפסה

מילפיי נאבה

מרק שכבות אסייתי מהמם עם כרוב ובשר, שכיף לחלוק ביחד

מצרכים

לציר:

• רבע אצת קומבו
• 5-6 פטריות שיטאקי מיובשות
• מעט רוטב סויה

למרק:

• 12 עלי כרוב סיני (נאפה)
• 2 ראשי באק צ'וי
• 500 גרם (2 חבילות) בשר דק למינוט סטייק (נקנה קפוא, מופשר לילה מראש במקרר)
• ½ חבילה נבטים סיניים (נבטים משעועית מאש)
• בצל לבן קטן
• פיסת ג'ינג'ר באורך 1.5-2 ס"מ
• חבילה של פטריות שינוקי או שימג'י

לרוטב הטבילה:

• 6 כפות סויה
• 2 כפות סוכר
• 3-4 כפות מיץ לימון
• 3-4 כפות מרק חם
• שן שום גדולה כתושה או מגוררת (לא חובה)
• מעט בצל ירוק קצוץ (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מתחילים מהציר: מניחים בסיר ½4 כוסות מים קרים ואת האצה. מביאים לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף אם נוצר. מסירים את האצה, מוסיפים את הפטריות ומבשלים 10 דקות. מסירים את הפטריות, מוסיפים מעט סויה, טועמים ומתקנים תיבול. הציר צריך להיות עדין אבל לא חסר טעם. הוא עוד יקבל טעמים נוספים בהמשך.
2. מסירים את העלים החיצוניים הגדולים של הכרוב, נצטרך כ-12 עלים. מפרידים את הבאק צ'וי לעלים. את העלים הקטנטנים שמים בצד ולגדולים יותר מסירים את הבסיס הקעור הלבן. אנחנו רוצים להישאר עם עלה שטוח.

3. קוצצים את החלק הלבן של הבאק צ'וי לפרוסות וגם את העלים הקטנים. חוצים את הבצל ופורסים, ואת הג'ינג'ר פורסים לפרוסות דקות ואותן הופכים לגפרורים. קוצצים מעט גם את הנבטים. מעבירים את כל מה שקצצנו לסיר ומערבבים. בשלב זה אפשר גם להוסיף חלק או את כל פטריות השיטאקי המבושלות מהציר, פרוסות וללא הרגל.

4. מרכיבים את השכבות. מניחים עלה של כרוב סיני על משטח העבודה ומשטחים אותו עם היד, לא נורא אם הוא ייקרע קצת. מניחים עליו שני עלי באק צ'וי, פרוסת בשר ועוד עלה כרוב מעליו. עושים 3 שכבות כאלו ומסיימים בעוד עלה כרוב. חותכים לשלישים עם סכין גדולה וחדה (יכול להיות שצטרכו לעזור לבשר להיחתך עם מספריים) ומניחים בסיר בעמידה, על תערובת הירקות הקצוצים. עושים זאת שלוש פעמים (3 ערימות כרוב, באק צ'וי ובשר), חותכים ומסדרים בסיר בצורה מעגלית.
5. קוצצים את התחתית של פטריות השינוקי וממלאים איתן את החור במרכז הסיר.
6. מוסיפים לסיר את הציר, הוא לא צריך להגיע לכל גובה הסיר, הבשר עוד יפריש נוזלים והירקות יתכווצו. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים כ-10 דקות עד שהבשר מוכן והירקות מתרככים.
7. מכינים את הרוטב: מערבבים בקערה קטנה סויה, סוכר ומיץ לימון, שום ובצל ירוק אם רוצים. מוסיפים מהמרק החם כדי שימיס את הסוכר וירכך את הטעם של השום, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
8. מגישים בקערה שכבות של כרוב ובשר, יחד עם נוזלי המרק והירקות, יחד עם רוטב לטבילה בצד.

הערות

המתכון מתאים ל4-6 אנשים.

עוד מתכונים קוריאניים:
>> סלט מלפפונים קוריאני
>> סלט גזר קוריאני