לזניה זו מנה ששמורה אצלנו במשפחה לאירועים מיוחדים. בדרך כלל חמותי אחראית עליה (ומכינה לזניה בשרית הכי טעימה שיש) אבל כשאני מכינה אותה בבית אני בדרך כלל מכינה אותה צמחונית. למה שמורה לאירועים מיוחדים אתם שואלים? כי יש פה התעסקות לא קטנה. שום דבר כאן לא קשה להכנה, אבל כל חלק לוקח זמן ומלכלכים כמה סירים, מחבתות ותבניות על הדרך. מצד שני, לזניה זו מנה שאפשר בכיף להכין מראש, אפילו כמה ימים קודם, וגם היא מאוד סלחנית אם פקששתם את הסדר של השכבות. אף אחד לא ישים לב גם ככה.
בואו רגע נפרק את המרכיבים של הלזניה ונראה שהיא הרבה פחות מפחידה ממה שאתם חוששים: דפי לזניה (רק להוציא מהקופסה), רוטב עגבניות (לא משהו שמעולם לא הכנתם), פרוסות קישואים (זה לחתוך ולזרוק על מחבת לכמה דקות) ורוטב בשמל. או, כאן אמרתי את שתי המילים שכנראה מרתיעות אתכם בכל העניין הזה, אבל רגע לפני שאתם סוגרים את החלון של המתכון הזה אני רוצה להגיד משהו שקצת יסבר לכם את האוזן: בשביל להכין רוטב בשמל כל מה שצריך לדעת לבחוש, והמיומנות הזאת מגיעה אצלכם בילט אין בלידה אז באמת שאין מה לחשוש.
רוטב בשמל זה רוטב שמורכב ממילים מפחידות כמו רביכה והסמכה, אבל כשעוברים על אופן ההכנה שלו שלב אחרי שלב, זה בגדול להמיס, לערבב ולערבב שוב. תראו – ממיסים חמאה (אני מוסיפה לה גם שום, כי אני אוהבת שום בכל דבר), מוסיפים לה קמח ומערבבים את שניהם ביחד לגוש בצקי. אליהם מוסיפים חלב, בהתחלה קצת כדי למנוע גושים (וכאן כדאי לעבור למטרפה) ואז את שאר החלב. ואז כל מה שנותר זה לערבב. כשהרוטב מסמיך (ואני אפרט באופן ההכנה איך יודעים) מוסיפים גבינת פרמזן – או במקרה שלנו גבע פרמזן שמעשירה את הרוטב, מלח ואגוז מוסקט (גם לא חובה). וזהו, יש רוטב. נכון נשמע קל?
>> לא רוצים לפספס פוסט? הירשמו לעדכונים במייל
עכשיו כשאנחנו מבינים בפני מה אנחנו עומדים, אני רוצה להגיד עוד כמה דברים. לזניה היא מאפה מאוד סלחני, זה לא באמת משנה מה סדר השכבות – אם קודם רוטב כזה ואז רוטב אחר, או כמה הרבה או מעט רוטב שמתם. העיקר שהרוטב יכסה היטב את כל דפי הפסטה כי אחרת יהיו לכם קצוות קשים (ולא בקטע טוב) וכשבונים לזניה כדאי לסיים אותה עם רוטב בשמל בשכבה העליונה, ועליו כדאי לפזר גבינה מהסוג שנמס ונמתח. גבינה צהובה פשוטה (השתמשתי בפתיתי עמק) עובדת כאן מצוין.
המתכון הזה נעשה לשבועות בשיתוף תנובה והגבינות שלהם. עוד לא ברור מה יקרה איתנו בחג הקרוב ואם יהיה מותר להיפגש עם המשפחה או לא, מה שבטוח זה שנחגוג אותו בבית איפה שבטוח, טעים ונעים.
- כ-14 דפי לזניה (חצי חבילה)
- 4 קישואים מסוג זוקיני (עם קליפה ירוקה כהה)
- שמן זית לצריבת הקישואים
- ¾ עד כוס גבינת עמק מגוררת של תנובה
- מלח
- 2 פחיות עגבניות מרוסקות (ביחד 800 גרם, עדיף תוצרת איטליה)
- 3 שיני שום, כתושות או מגוררות
- קורט יפה של מלח
- 100 גרם רסק עגבניות (קופסה קטנה)
- 3 כפות שמן זית
- כפית אורגנו (לא חובה)
- כפית סוכר
- כפית גדושה ממרח מיסו (לא חובה)
- 50 גרם חמאה
- שן שום גדולה, כתושה או מגוררת
- ¼ כוס קמח
- ½ 3 כוסות חלב
- 1 כוס 100 גרם פתיתי פרמזן גבע של השף הלבן
- קורט מלח
- קורט אגוז מוסקט מגורר (לא חובה)
- מחממים תנור לחום של 180 מעלות. משמנים קלות מאוד את השוליים של תבנית מלבנית שמתאימה לפשטידות ומאפים.
- מתחילים עם רוטב העגבניות: מוסיפים לסיר את כל חומרי הרוטב. ממלאים את שתי הפחיות הריקות עד כחצי הגובה במים, מערבבים מעט ומוסיפים את המים לסיר. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות לפחות. אחרי 20 דקות בישול, טועמים ומתקנים תיבול - אם חסר מלח או עוד קצת סוכר. אפשר להשאיר את הרוטב על אש קטנה עד לרגע הרכבת המנה, זמן הבישול שיתארך רק ישביח אותו.
- בזמן שהרוטב מתבשל, מטפלים בקישואים: פורסים אותם לפרוסות ארוכות ברוחב כחצי סנטימטר. אם עושים את זה עם מנדולינה, משתמשים במפתח הכי עבה.
- מחממים מחבת גדולה (השתמשתי במחבת פסים, אבל זה לא באמת משנה), יוצקים מעט שמן זית על המחבת וצורבים את הקישואים בנגלות, משני הצדדים. כשתי דקות מכל צד, רק עד שהם מקבלים השחמה קלה מאוד. מניחים את פרוסות הקישואים המוכנות על צלחת גדולה או מגש מרופדים בנייר מגבת, מפזרים מעט מלח ונותנים להם לחכות עד השימוש.
- מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים בסיר את החמאה. כשהיא נמסה מוסיפים את שן השום המגוררת ומערבבים רק עד שמריחים ריח טוב של שום. מוסיפים את כל הקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת בצקית. ממשיכים לערבב עוד כחצי דקה. מכינים מטרפה ויוצקים מעט מהחלב לסיר. טורפים כדי לפרק את כל הגושים, ומוסיפים בהדרגה את שאר החלב. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים, תוך כדי טריפה מדי פעם, כ-5-8 דקות עד שהבשמל מסמיך. איך יודעים שהוא מסמיך? טובלים כף ברוטב ועושים פס עם האצבע על גב הכף - אם הנוזל נשאר מופרד - הבשמל מוכן. מכבים את האש, מוסיפים את הגבינה, קורט מלח וקצת אגוז מוסקט ומערבבים. טועמים ובודקים אם הבשמל מלוח מספיק.
- נותנים לבשמל להתקרר כמה דקות (במהלך הזמן הזה החלק העליון שלו קצת יתקשה - זה בסדר, טריפה קצרה וזה מסתדר). בשלב הזה אפשר גם להוריד את רוטב העגבניות מהאש, במידה והוא עדיין מתבשל.
- מתחילים להרכיב את הלזניה: מסדרים על השיש את התבנית, שני סירי הרוטב והקישואים. מכינים מצקות או כפות גדולות נפרדות לרוטב העגבניות ולבשמל.
- שמים מעט רוטב עגבניות על תחתית התבנית רק כדי להרטיב אותה. מניחים כמה עלי לזניה אחד ליד השני בצורה שתכסה את תחתית התבנית. אם צריך, אפשר לשבור אותם כדי שימלאו חלקים ריקים אם יש. על עלי הלזניה מורחים ¼ מרוטב הבשמל (בזהירות, כדי לא להזיז את העלים). עליו מורחים ⅓ מכמות רוטב העגבניות. על רוטב העגבניות מניחים עוד שכבה של עלי לזניה ועליהם רצועות זוקיני אחת ליד השנייה. על הזוקיני מורחים עוד ¼ מכמות הבשמל, עליה ⅓ מכמות רוטב העגבניות. על רוטב העגבניות מניחים עלי לזניה בצורה צפופה. עליהם שוב ¼ מכמות הבשמל, מעל ⅓ מרוטב העגבניות ואז שוב עלי לזניה, ורצועות זוקיני בצפיפות. מסיימים את השכבה העליונה עם שארית הבשמל ואז גבינת עמק מגוררת בכמות של ¾ כוס עד כוס. שימו לב - עלי הלזניה חוזרים 4 פעמים בשכבות והזוקיני חוזר פעמיים.
- מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים מכוסה 30 דקות. לאחר 30 דקות, מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15-20 דקות, עד שהשכבה העליונה משחימה. מצננים מעט לפני ההגשה, אחרת השכבות יתפרקו כשתחתכו את הלזניה.
-ממרח המיסו ברוטב העגבניות הוא לא חובה, אבל הוא כל כךךך מוסיף לטעם. אני מנחשת שלרובכם אין צנצנת של זה בשלוף במקרר, אבל אם אתם כבר בסופר קונים גבינות ועלי לזניה, תעברו באזור האסייתי ותקנו מיסו (לא משנה איזה - כהה או בהיר). תעבירו את התכולה שלו לצנצנת, שימו אותה במאחורה של המקרר וזה ישמר לכם שם למשך המון המון זמן. הטעם המלוח שלו מעשיר מאוד רטבי עגבניות, קציצות ואפילו מאפים (תראו אצל נעמה גאון).
-זוקיני (וקישואים בכלל) זה ירק מאוד מימי, והצריבה הקלה לפני ההרכבה מונעת ממנו להיות סופר מושי אחרי האפייה. לא הייתי מוותרת על השלב הזה. במקום צריבה במחבת אפשר למרוח אותו במעט שמן זית ולאפות אותו ב-180 מעלות עד שהוא מתחיל להשחים.
עוד מתכוני לזניה:
>> לזניה בולונז קלאסית
>> לזניה חצילים
