תשמעו פולקלור משפחתי מהצד של בן הזוג: בכל שנה בסדר פסח, רגע אחרי שמגישים את מרק העוף עם הקניידלך, מישהו שואל אחרי הביס הראשון אם צריך לקרוא לרוזינה שתביא את הגרזן – שזו בעצם דרך אחרת לשאול האם הקניידלך רכים או קשים השנה. לפני 70 שנה בהונגריה, רוזינה הייתה מנהלת משק הבית המיתולוגית בבית שבו גדל דודו של ערן. בכל שנה כשהמרק עם הקניידלך הוגש בערב החג, אב המשפחה היה טועם ראשון מהמרק, ואם הקניידלך היו יוצאים קשים, הוא היה מבקש מרוזינה את הגרזן. מאז המילה גרזן נזרקת לאוויר, לא משנה אם הקניידלך רכים או קשים.
מרק העוף הזה הוא מרק העוף שלמדתי להכין מריטה חמותי. אני מכינה אותו בכל חורף – הוא פשוט, אין בו מרכיבים מיוחדים ויש לו סוד אחד: בישול ארוך כדי למצות מהעוף את כל הטעמים שלו. בואו נדבר רגע מה שמים בתוך המרק:
העוף:
פולקע, כרעיים או כנפיים (שהם חלקים שומניים של העוף) פלוס גרון הודו או עצמות עוף. אם מצאתם גב, אשריכם – לא מצאתי כזה שנים. בינינו, גם כשאני מכינה את המרק רק עם פולקע, כי יש חבילה של 6 מוכנה בסופר ולא צריך לחכות בתור לקצב, הוא יוצא מעולה.
הירקות:
בצל חצוי לשניים, גזרים, תפוחי אדמה (יש כאלו שלא שמים כי הם מתפוררים במרק), סלרי ועגבנייה חצויה לשניים. למה עגבנייה? כי ככה חמותי עושה וגם אני. אופציות: קישואים.
עשבי תיבול:
תימין, שמיר, פטרוזיליה (לא בשבילי, אבל אם אתם אוהבים).
אבקת מרק:
לא תודה, הבישול הארוך מוציא מהעוף את כל טעמי "מרק העוף" שאתם צריכים ואין צורך לתת חיזוק באבקה. אם אתם עדיין מתעקשים על איזשהו טעם נוסף של עוף, שלא מגיע מהעוף מהסיר, אתם יכולים לשים כפית של ציר עוף אורגני. איפה קונים? באייהרב לדוגמה (הנה לינק למוצר). אבל כאמור, אין צורך.
טעים! ב-Facebook | האינסטגרם שלי | הירשמו לעדכונים במייל על פוסט חדש
הקניידלך:
הנה עוד סיפור קטן: לפני כמה שנים השתתפתי בקורס צילום וסטיילינג של מתכוניישן. אחת המשתתפות בקורס הייתה מיה מ"המטבח של מיה" שתמיד הביאה את האוכל הכי טעים. יום אחד היא הביאה מרק עוף עם קניידלך לצילומים, והקניידלך האלו היו הכי רכים שטעמתי בחיים שלי. כולנו התנפלנו עליה וביקשנו מתכון, אבל היא לא שחררה אותו, רק אמרה שהיא הכינה את הקניידלך כמו בצק רבוך. ה"בצק הרבוך" הזה נתקע לי בראש וכך גם עשיתי את הקניידלך פה: קודם הרתחתי את המים עם השמן, אז הוספתי את קמח המצה ורק אז הוספתי ביצים אחת אחת. הקניידלך באמת יוצאים רכים מאוד בשיטה הזאת, אבל דיר באלאק להוסיף אותם קרים לתוך המרק החם. הם מתקשים כשהם מתקררים וחוזרים להיות רכים אחרי חימום (במיקרו או במים רותחים).
- 6 חתיכות פולקע עוף
- גרון הודו (לא חובה)
- 4 גזרים
- 2 תפוחי אדמה גדולים
- 2 קישאים בינוניים (לא חובה)
- בצל
- 2 ענפי סלרי עם עלים
- עגבנייה
- צרור קטן של עשבי תיבול שאוהבים
- ½ 1 כפיות מלח (ראו הערות)
- כוס קמח מצה
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית אבקת אפייה
- כוס מים רותחים
- 3 כפות שמן
- 2 ביצים
- מכינים את מרק העוף: מרתיחים בסיר גדול 3.5-4 ליטר מים (כ-2 קומקומים מלאים מים). מוסיפים את העוף וגרון ההודו למים הרותחים ומבשלים 10-15 דקות ברתיחה חזקה.
- אם צף לכלוך או קצף בזמן ההרתחה, מקפים (לְקַפּוֹת: להסיר את שכבת השומן או הקצף של מרק או תבשיל) אותו החוצה מהסיר.
- בזמן שהעוף מתבשל, מכינים את הירקות: קולפים את הגזר ותפוחי האדמה. חותכים את הקישוא והגזר למקטעים ואת תפוחי האדמה לקוביות בגודל בינוני. חוצים את הבצל ואת העגבנייה.
- מוסיפים לסיר את הירקות, עשבי התיבול ומלח. סוגרים את המכסה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה קלה למשך שעתיים.
- אחרי הבישול: מעבירים את העוף, הגזר, תפוחי האדמה והקישואים לקופסה נפרדת. את שאר מרכיבי המרק מסננים לקבלת מרק צח. את המרק אפשר, כדאי ורצוי להכין יום-יומיים מראש.
- הקניידלך: מערבבים את קמח המצה עם המלח ואבקת האפייה.
- מביאים לרתיחה את השמן והמים ומוסיפים לסיר את תערובת קמח המצות. מערבבים נמרצות בכף עץ עד שכל הקמח נטמע. זה ייראה יבש מדי, זה בסדר. בשלב הזה אפשר להוריד את הסיר מהאש. מוסיפים את הביצה הראשונה ומערבבים אותה נמרצות לתוך התערובת. גם ערבוב הביצה לא ייראה כאילו שזה הולך להסתדר, חכו. אחרי שהביצה הראשונה נטמעת, מוספים את השנייה ומערבבים. מתקבלת תערובת חומה ואחידה. מעבירים לקערה, נותנים לתערובת להצטנן קצת, מכסים ומעבירים למקרר לצינון של שעה לפחות.
- מרתיחים סיר עם הרבה מים. ממליחים בנדיבות.
- בזמן שהמים רותחים מכדררים את הקניידלך: מרטיבים ידיים ומכדררים את התערובת לכדורים בגודל של נגיד - כדור גולף. הקניידלך מתנפחים בבישול, לכן כדררו אותם לגודל קצת קטן יותר מהגודל הסופי שתרצו. מרטיבים ידיים שוב מדי פעם במהלך התהליך.
- מעבירים את הקניידלך למים הרותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים 20-25 דקות עד שהם תפוחים ורכים.
מסננים מהנוזל ומגישים בתוך מרק העוף החם. כדאי להגיש את המרק והקניידלך ביחד עם פיסות מהעוף של המרק והירקות ששמרתם בצד.
-המלח: ככל שתשימו יותר מים, כך טעם המרק יהיה פחות חזק ויצטרך חיזוק של מלח. תתחילו עם כפית-כפית וחצי מלח, ומקסימום תוסיפו עוד לפי טעמכם.
העוף: אם נשאר לכם עוף מכובס, נצלו אותו עד הסוף. חממו מחבת והקפיצו אותו עם רוטב אהוב - טריאקי, הויסין, ברביקיו וכו'. שימו בטורטייה עם קצת ירקות ותקבלו מנת ניצול שאריות מעולה. הנה עוד כמה מילים על ניצול שאריות בטורטייה.
-אחרי צינון המרק במקרר אפשר וכדאי להסיר את שכבת השומן העליונה.
-למה לא לבשל את הקניידלך במרק העוף? כי הם גם מלכלכים אותו וגם שותים אותו, כך שהם יצמצמו את כמות המרק שיש לכם.
-מהמתכון הזה יוצאים 20-22 כדורי קניידלך.
עוד מתכונים לפסח::
>> החרוסת של אמא שלי
>> החזרת של אמא שלי
>> עוגת פודינג שוקולד לפסח
>> עוגיות קוקוס לפסח
עכשיו ראיתי אז עכשיו אני מגיבה. אני מוציאה מעט מרק לסיר נוסף ומחממת בו את הקניידלך. את סיר המרק הראשי מחממים בלאו הכי.
אז מה הפיתרון? הקניידלעך וגם המרק יגיעו מחר קרים לסדר. איך לחמם כדי שישארו רכים?
נראה מדהים! הכי עשית לי חשק למרק עוף ♥
היי נטלי, תודה! מוזמנת להכין 🙂