אף פעם לא הבנתי איך עוגות גבינה הן להיט רק בשבועות. שמתי לב לזה בעיקר בתקופה שערכתי מתכונים ב"אוכל טוב". העלנו עוגת גבינה סתם באמצע השנה? meh, לאף אחד לא אכפת. עוגת גבינה בשבועות? טירוף של מאות אלפי צפיות ושיתופים. כאילו לאנשים כאן אין רצון חופשי והם מחפשים דברים על פי פקודה. ולמרות זאת, הנה מתכון לעוגת גבינה לקראת שבועות. המתכון הזה פורסם לראשונה בטור שלי ב-mako לפני בדיוק שנתיים ויש סיפור מהמם מאחוריו (וגם גרסה דיאטטית בסוף הפוסט!), אבל לפני זה, כמה מילים.
ההורים שלי גרים בבית איטלקי ישן ברמת גן, כזה שנבנה בשביל משפחה אחת עם כמה סעיפים בעץ המשפחתי, שהביאה חומרים מאיטליה ובנתה משהו שונה לגמרי בנוף המקומי על גבעה באמצע רמת גן. המשפחה הזאת הייתה משפחת אוטולנגי, אלו שהנכד שלהם הפך להיות קונדיטור ושף מפורסם באנגליה ובעולם. לפני שנתיים ראיינו ב-mako את יותם אוטולנגי ואחרי שהראיון התפרסם יצרתי איתו קשר וסיפרתי לו שגדלתי בבית של סבא וסבתא שלו. אני מקצרת פה והופכת סיפור ארוך לקצר, נפגשנו השבוע, האוטולנגים והנרקיסים בבית ברמת גן, וזה היה מרגש, מלמד וממש כיף. יותם התגלה כבחור חמוד וחם (שלא לדבר על אבא שלו, שהוא אחד האנשים המעניינים שאי פעם פגשתי) ויצאתי מהמפגש הזה לגמרי מזוגגת עיניים. את העוגה הזאת הכנתי לו, קצת בחשש, שהתפוגג אחרי שהוא ראה אותה ואמר "איזה יופי, אני מת על עוגות גבינה!"
ועכשיו, הסיפור היפה שמאחורי העוגה המוצלחת הזאת, ואני מצטטת פה מהטור שלי:
תשמעו סיפור. כשהייתי בצבא לא ידעתי לאפות ולא לבשל. באותו הזמן התמקדתי בלבלות עם החבר שלי ולשמוע מוזיקה. אמא שלו הייתה מכינה בכל סוף שבוע עוגת גבינה אפויה פשוטה, שכל בני הבית היו מיישרים במהלך הסופ"ש – ועד שבת אחר הצהריים לא היה נשאר ממנה זכר. אפילו בתור מישהי שתמיד הייתה בצד של עוגות שוקולד, לעוגה הזאת לא יכולתי לסרב. עד כדי כך שיום אחד ביקשתי מהאמא את המתכון. אלוהים יודע על מה חשבתי, אבל יצא שבאחד הערבים ישבנו יחד, ואני, חמושה בטוש שחור, מילאתי דף במתכון שחצי ממנו לא הבנתי. לקפל? תבנית 28? ומה זה לעזאזל סוכר וניל? ליד המילה מטרפה (בדף המקורי היה כתוב "מקצפת יד") ציירתי ציור קטן של מטרפה, כדי שאבין על מה מדובר.
10 שנים שמרתי את המתכון הזה, עם הדף שכתוב משני הצדדים והטוש השחור, תקוע באיזו מחברת, ומעולם לא הכנתי אותו. בינתיים החבר מהצבא עבר לגור באיזו קומונה, לי נולד בן מבעלי האהוב ולמדתי לאפות ולבשל דבר או שניים.
לא מזמן אבא שלי חגג יום הולדת. מכל הקינוחים בעולם, האהוב עליו הוא עוגת גבינה אפויה פשוטה. אין לי מושג למה עד היום לא הכנתי לו עוגת גבינה וגם אין לי מושג איך נזכרתי בפיסת הנייר הישנה הזאת, אבל כשהכנתי את העוגה לניסיון, משהו שם התחבר והרגיש נכון. הטעם היה בדיוק כמו שזכרתי. שיניתי קצת ושיפרתי פה ושם את המרכיבים, והתוצאה הייתה עוגת גבינה פשוטה וטובה עם המון (אבל המון!) מלית אוורירית וגבוהה. מסוג המתכונים שכדאי להעתיק על דף ולשמור לנצח.
עוגת גבינה פשוטה וטובה עם המון (אבל המון!) מלית אוורירית וגבוהה.
- 1/2 1 כוסות קמח
- 1/2 כפית אבקת אפייה
- 100 גרם חמאה
- חלמון ביצה מתוך 6 הביצים של המלית
- 3 כפות חלב
- 2 כפות סוכר
- 6 ביצים מופרדות
- כוס סוכר
- 2 מכלי גבינה 5% סה"כ 500 גרם
- 1 מכל 250 גרם גבינה 9%
- 1 מכל שמנת חמוצה לא משנה כמה אחוז
- 3 כפות סוכר
- גרידת תפוז
- 1 כפית תמצית או מחית וניל
- 1/2 כוס קמח
- 1/2 כוס קורנפלור
- מכינים את הבצק: מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
- מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון, ומעבדים עד שמתקבל בצק פירורי.
- משמנים את התבנית (הכי קל עם אריזת החמאה הריקה) ושופכים את הבצק אל תוך התבנית. אין צורך לרדד, פשוט משטחים עם הידיים (או עם תחתית כוס) היטב.
- דוקרים את תחתית הבצק עם מזלג ואופים כ-1/2 שעה, עד שמתקבל גוון חום בהיר. מצננים.
- מכינים את המלית: במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את 6 החלבונים. כאשר מתחילות להיווצר בועות בקצף, מתחילים להוסיף בהדרגה ובאטיות את כוס הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב אבל לא נוקשה.
- טורפים בקערה גדולה את 5 החלמונים (החלמון השישי נמצא בבצק). שופכים לכיור את הנוזלים שנמצאים מעל הגבינות והשמנת שבמכלים ומוסיפים לחלמונים יחד עם גרידת התפוז, הסוכר (3 כפות) והווניל. טורפים היטב (עם מטרפה) ומוסיפים את הקמח והקורנפלור. טורפים שוב ומוודאים שאין גושים.
- מקפלים את הקצף אל תערובת הגבינות, עדיף בשתי נגלות, ונזהרים לא לשבור את הקצף.
- מעבירים את התערובת אל התבנית עם הבצק (המצונן), מחזירים לתנור החם (על 200 מעלות) למשך 15 דקות, מנמיכים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד שעה. מכבים את התנור ונותנים לעוגה לעמוד עוד כשעתיים בתנור המכובה. לא פותחים את דלת התנור במשך כל התהליך. מעבירים למקרר מכוסה.
* המתכון נועד לתבנית 28, אך יעבוד גם בתבנית 26. אם משתמשים בתבנית 26, כדאי להתחיל לעלות עם שכבת הבצק גם אל שולי התבנית, כמה שאפשר, כדי שהבצק לא ייצא עבה מדי (כמו בתמונה).
* שימו לב שחלמון הביצה שנמצא בבצק הוא חלק מ-6 הביצים במתכון כולו. אין צורך לשבור ביצה נוספת בשבילו.
* כדאי להשאיר את הביצים בחוץ עד שהן מגיעות לטמפרטורת החדר, כך יהיה קל יותר להקציף את החלבונים.
* רצוי להשאיר את הגבינות לילה לפני במקרר כאשר הן שוכבות על הצד, כדי שיהיה קל להיפטר מהנוזלים שלהן.
* העוגה תהיה מצוינת גם אם תחליפו את מכל גבינת ה-9% בעוד מכל של 5% (סה"כ 750 גרם גבינה לבנה 5% + שמנת חמוצה אחת).
* אם משתמשים בתבנית מתפרקת, רצוי מאוד לעטוף את תחתית התבנית בנייר אלומיניום, כדי להימנע מנזילות.
* העוגה טעימה כבר אחרי האפייה, אבל היא הכי טעימה אחרי לילה (או שניים) במקרר.
- 100 גרם כ-14 יחידות ביסקוויטים (כאן השתמשתי בפתי בר שוקולד)
- 30 גרם 1/4 כוס שקדים טחונים
- 50 גרם חמאה מומסת
- 5 ביצים מופרדות
- כוס סוכר
- 3 מכלי גבינה 5% סה"כ 750 גרם
- 1 מכל שמנת חמוצה לא משנה כמה אחוז
- 3 כפות סוכר
- גרידת תפוז
- 1 כפית תמצית או מחית וניל
- 1/2 כוס קמח
- 1/2 כוס קורנפלור
- טוחנים את הבסיקוויטים במעבד מזון. מוסיפים את השקדים והחמאה המומסת, וטוחנים שוב.
- משטחים בתבנית בקוטר 26 ס"מ ושומרים במקפיא עד שמסיימים להכין את המלית.
- מכינים את המלית: במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את 5 החלבונים. כאשר מתחילות להיווצר בועות בקצף, מתחילים להוסיף בהדרגה ובאטיות את כוס הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב אבל לא נוקשה.
- טורפים בקערה גדולה את 5 החלמונים. שופכים לכיור את הנוזלים שנמצאים מעל הגבינות והשמנת שבמכלים ומוסיפים לחלמונים יחד עם גרידת התפוז, הסוכר (3 כפות) והווניל. טורפים היטב (עם מטרפה) ומוסיפים את הקמח והקורנפלור. טורפים שוב ומוודאים שאין גושים.
- מקפלים את הקצף אל תערובת הגבינות, עדיף בשתי נגלות, ונזהרים לא לשבור את הקצף.
- מעבירים את התערובת אל התבנית עם הבצק. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 15 דקות, מנמיכים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד שעה. מכבים את התנור ונותנים לעוגה לעמוד עוד כשעתיים בתנור המכובה. לא פותחים את דלת התנור במשך כל התהליך. מעבירים למקרר מכוסה.
* שימו לב שהשתמשתי פה רק ב-5 ביצים בניגוד למתכון המקורי.
* כדאי להתייחס להערות של המתכון המקורי, שתקפות גם כאן.
>> דבר מן העבר #1: עוגת גבינה מנוקדת ורוד
>> דבר מן העבר #2: צזיקי על בטטות צלויות
למעשה אפשר להשתמש בבסיס הדיאטטי ובמלית הרגילה?
בטח שאפשר 🙂