השבוע הזדמן לעידית לבלות כמה שעות בחברת לינה אלעזר, סבתא בולגרייה מתוקה שהאכילה אותה בהמון אוכל בולגרי טעים. זה היה לצורך כתבה ב"אוכל טוב" לקראת פסח, שאותה אתם יכולים לקרוא כאן (ממליצים בחום על כל המתכונים!)
אחת מהמנות שלינה הכינה הייתה מספן, אותו מרציפן בולגרי שבימי קדם נהגו הגברים לטחון ידנית (מפאת כוחם הפיזי) עד לקבלת משחה סמיכה בצבע אוף ווייט. היום, את המספן עושים במעבד מזון בכמה פולסים. זה מתכון למרציפן שהוא אמנם לא קל ומצריך סבלנות וזמן, אבל זה רק בגלל שבחרנו בדרך הארוכה, אותה גם לינה עושה. את השקדים חלטנו וקילפנו בעצמנו ואת המספן המוכן הכנו אחד אחד ביד. לינה מכינה את המספן שלה בתבנית קטנטנה בקוטר 4.5 ס"מ, שנראית קצת כמו תבנית טארט מיניאטורית, ואיתה היא מכינה את המספן כבר 30 שנה.
לנו הייתה תבנית כזו בקוטר 6.5 ס"מ, שהוציאה מספנים קצת גדולים מדי לטעמנו, אז מצאנו תחליף נחמד עם סט כפות המדידה – השתמשנו בכפית (המידה השנייה בגודלה) כדי ליצור חצאי כדורים חמודים. את התבנית לינה מרפדת בבד טול, כדי לשלוף בסופו של דבר את המספן בחתיכה אחת. אנחנו השתמשנו בבד גאזה חד פעמי מהסופר-פארם שהיה לנו בסלסילת העזרה הראשונה. אמרנו שהכנו את המספן אחד אחד? טוב, שיקרנו. מאחר וזו עבודה מאוד סיזיפית, אחרי שעשינו בערך 1/3 מהבצק כחצאי עיגולים קטנים, התחלנו לנקנק אותו. זה אומר שלקחנו חתיכות גדולות וגלגלנו אותן לנחש בעובי של בערך 1.5-2 ס"מ. הגודל לא מאוד חשוב, זה תלוי בכם. את הנחשים גלגלנו בשוקולד, אבל עוד על כך – בהמשך.
מרציפן בולגרי נהדר שלמדנו להכין מלינה אלעזר, סבתא בולגרייה מתוקה שאוהבת להאכיל.
- 300 גרם שקדים לא קלויים עם קליפה אפשר לקצר תהליכים ולקנות שקדים מקולפים
- 300 גרם אבקת סוכר 3 שקיות או כוס וחצי
- מיץ מלימון אחד
- מים
- מניחים את השקדים בקערה ומוזגים עליהם מים רותחים עד כיסוי ועוד קצת. נותנים להם לשבת במים בערך 10 דקות. מסננים.
- מתחילים לקלוף את השקדים. תופסים כל שקד באחד מהצדדים שלו וצובטים. השקד צריך לקפוץ החוצה מהקליפה. אם זה לא עובד, אפשר לתפוס את השקד בשתי ידיים ולסובב לשני צדדים מנוגדים. שימו לב לא להשאיר אפילו לא טיפה אחת של קליפה חומה. ככל שהשקדים מתקררים ומתייבשים, כך קשה יותר לקלף אותם, אז אפשר בחצי הדרך לשלוק אותם במים שנשארו בקומקום (לא צריך להרתיח שוב) לדקה, לסנן שוב ולהמשיך לקלף. את השקדים הקלופים מעבירים ישירות אל תוך קערה עם מים קרים, כדי שלא ישחירו. זו עבודה קצת שחורה, שלקחה לשנינו בערך 20 דקות של קילוף. אפשר לוותר על השלב הזה ולקנות שקדים מקולפים, אבל כאמור, רצינו לקחת את הדרך הארוכה.
- מניחים את השקדים הקלופים על מגבת ומייבשים מעט. לא צריך להתפרע, כי גם ככה הם יירטבו שוב.
- מעבירים את השקדים למעבד מזון, וטוחנים עד שהם נגרסים, לכזו רמה
- ממשיכים לטחון ומוסיפים כל פעם שקית אחת (100 גרם) של אבקת סוכר. מגרדים את דופנות מעבד המזון מפעם לפעם.
- סוחטים לימון שלם אל תוך קערית. אחרי שכל אבקת הסוכר נטחנה עם השקדים, מוסיפים 2 כפות ממיץ הלימון ועוד 2 כפות מים (אפשר גם לנסות 3 כפות מים וכף מיץ לימון אחת, כדי שהמספן לא יהיה לימוני), ומעבדים עד שכל מה שנמצא במעבד המזון מתכדרר לכדור.
- את שאר מיץ הלימון שבקערית מערבבים עם קצת מים. זה לא כיף לגעת במספן בלי לטבול את הידיים בתמיסה הזאת.
- עכשיו אתם צריכים להחליט איך לעצב אותו: לכדורים, לנקניקים או לצורות קטנות וחמודות. אם בא לכם צורות קטנות וחמודות, קחו כיסא, כי זה ייקח קצת זמן. בוחרים את התבנית הרצויה ומכינים את הבד שישלוף את המספן מתוכה: צריך לבחור במשהו דק, כדי שלא יעוות את הצורה בתוך התבנית עם קפלים וגם כדי שלא יתפוס יותר מדי מקום בתוך התבנית הקטנה. חיתול, לדעתנו, זה עבה מיד. אפשר להשתמש בטול כמו לינה ואפשר להשתמש בפד גאזה נקי כמונו. חבילה של 10 יחידות של פדי גאזה עולה בסופרפארם/ניו פארם 7.99 שקלים. אם יש לכם רעיון לעוד בד מוצלח, ספרו לנו בתגובות.
- בכל מקרה, את הבד טובלים בתערובת מי הלימון וסוחטים היטב. פורסים אותו בתוך התבנית, טובלים ידיים במי הלימון ותופסים חתיכה קטנה של מספן. תוחבים אותה בתוך התבנית, מהדקים ושולפים עם הבד. מניחים על מגש שיכול להיכנס למקרר. עובדים ככה עד שנמאס, או עד שנגמר המספן. את הבד טובלים מחדש במי הלימון בכל כמה נגלות.
- איך לכדרר את המספן לכדורים או איך להפוך אותם לנקניקים לא נסביר. כן נגיד שאם אתם רוצים לפרוס את הנקניקים, הם חייבים להיות קרים מהמקרר, אחרת הם יתכווצ'צ'ו לכם. אפשר אקסטרה להשקיע וגם לטבול אותם בתוך שוקולד מומס, וכך לקבל חטיף מרציפן כמו שמוכרים בחנויות ממתקים ובדיוטי פרי.
- איך עושים את זה? ממיסים שוקולד מריר ומוסיפים לו שמן, כמו בציפוי של קרמבו ביתי. אנחנו המסנו 100 גרם שוקולד מריר (שבור לקוביות, במיקרו, ב-3 פולסים של 30 שניות) והוספנו כף של שמן (צמחי, רגיל). זה הספיק לנו לבערך 2/3 מהבצק שנשאר וזה היה ממש על הקשקש. אם אתם רוצים ללכת על בטוח, אז לכל הבצק הזה מספיקים כ-300 גרם שוקולד מריר מומס עם 3 כפות שמן.
- אנחנו המסנו את השוקולד מלכתחילה בכלי ארוך ושטוח (עם שוליים), כדי שהנקניק יכנס לתוכו כמו שצריך. מערבבים היטב את השמן עם השוקולד המומס ומגלגלים את נקניקי המספן בתוך התערובת. כדאי לתת להם איזה 15-30 דקות במקרר לפני שמגלגלים אותם בשוקולד, כדי שיהיו יותר מוצקים ופחות מתפרקים.
- מצפים כלי/תבנית בנייר אפייה משומן קלות (אחרת השכבה התחתונה של השוקולד תידבק לכם לכלי ותישאר שם, ומעבירים אליו את הנקניקים. מקררים לפחות שעה לפני שחותכים לעיגולים (או שחותכים רק לפני ההגשה). זה לא מאוד אסתטי וחלק, אז היינו ממליצים להגיש את המספן כבר חתוך לעיגולים.
- בכל מקרה – איזה צורה שלא תבחרו לעשות, את המספן שומרים במקרר, בתוך מנז'טים ובתוך כלי סגור.
וככה זה נראה אצל לינה – כמו אצל מקצוענים אמיתיים:
הכנתי ויצא אליפות. אני פשוט שונאת מרציפן וכאן הטעם הלימוני, איזן את טעם השקדים. תודה, תודה, תודה. זה בהחלט משהו שאמשיך להכין קבוע ולאכול קבוע. אני גם ממוצא בולגרי, אז באמת אני שמחה למתכון שמחבר אותי לזה.
יאמייי
מרציפן זה אחד הדברים הטעימים שיש וכל כך פשוט להכין, תודה (-:
היינו הולכים צעד אחד אחורה בשרשרת: בגלל שגם ככה צריך לטחון את השקדים (גם את האבקה) עם אבקת הסוכר כדי לאחד אותם, עדיף ללכת על הגרסה המקולפת מראש ולא הטחונה. רק ערבוב של אבקת שקדים עם אבקת סוכר גם ככה לא ייתן מרציפן.
שאלת הפדלעה: אפשר עוד יותר לקצר הליכים ולהשתמש באבקת שקדים מלכתחילה, או שהיא כבר יבשה מדי מכדי ליצור בסופו של דבר עיסה מוצקה מספיק?
מקסים. ולהכין מרציפן בבית זה החלום שלי כבר המון זמן
סבתא של אשתי שמרה במשך שנים בסוד את השיטה שבא היא מכינה את הצורה של המרצפנים.
בסופו של דבר זה היה מסחטת מיץ מפלסטיק, שחתכו לה את החלק העליון ונוצרה פורמה.
אתם יכולים לראות פה:
http://www.tals-cooking.com/?p=1310