טראפלס שוקולד עם מרווה ובוטנים קלויים

הערה: המתכון הזה נוצר במסגרת פרויקט בהשתתפות בלוגרים מכל העולם שנסביר עליו עוד מעט. כדי שגם אזרחי העולם יוכלו להנות ממנו הוא מתפרסם במקביל גם באנגלית.

בחודש האחרון הסתובב ערן והציק לאנשים עם השאלה הבאה: אם הייתם נאלצים לוותר על אחד מחמשת החושים הסטנדרטיים, באיזה חוש הייתם בוחרים?
התוצאות היו די חד-משמעיות. כמעט 70% בחרו לוותר על חוש הריח, ו-20% על חוש הטעם. באופן מפתיע, אגב, 5-6 אחוזים בחרו לוותר על חוש המישוש או השמיעה. אף לא אחד בחר לוותר על הראייה.

למה ערן הציק לאנשים בשאלות הרות גורל כאלו ואיך זה קשור לבלוג על בישול? ובכן, כולם יודעים שעל טעם ועל ריח אין להתווכח. אבל ניסיתם לחשוב פעם למה השתרבב הריח לביטוי הזה שאמור להתייחס לטעם האישי של כל אחד?

המשפט הזה הוא דווקא די חכם, כי כשאנחנו מדברים על טעם (באוכל, לא בדברים אחרים כמו טעם מוזיקלי) אנחנו למעשה מדברים על טעם ועל ריח – ובעיקר על ריח. הטעם שאנו חווים כשאנו אוכלים או שותים מגיע משני מקורות: בלוטות הטעם שבלשון וקולטני הריח שבאף. למעשה, ההערכות הן שתפיסת הטעם שלנו מורכבת למעשה מ-20% טעם ו-80% ריח… זה די הגיוני בהתחשב בעובדה שכמות קולטני הריח שלנו גדולה פי כמה מאות מכמות קולטני הטעם. ובכלל, קולטני הטעם די מוגבלים – הם מזהים רק חמישה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, מר, חמוץ ואוממי (אם טעם כזה באמת קיים…) – חריף איננו טעם אלא תחושת כאב. לעומתם, קולטני הריח הם תותחים של ממש ומסוגלים לזהות יותר מעשרת אלפים ריחות שונים. לא פלא שאם מנסים לאכול עם אף סתום לא באמת מרגישים את הטעם. אז תחשבו לרגע שוב על השאלה ההיא: על איזה חוש הייתם מוותרים – הטעם או הריח?

ושוב, למה להטריח אתכם בכל זה? הכל כי ערן נתקל לאחרונה בתיאוריה שלפיה אם ריחות הם כל כך קריטיים לחוויית הטעם, ואם ניתן לזהות את מולקולות הריח של כל מאכל – ניתן לשער ששילוב מזונות בעלי רכיבי ריח דומים יהיה מוצלח במיוחד – גם אם מדובר במאכלים שלכאורה אין קשר ביניהם. הסטון בלומנטל הוא אחד החלוצים של העניין הזה, ולדוגמה השילוב שעשה בין קוויאר ושוקולד לבן, שנולד בזכות התיאוריה הזו.

הבלוג khymos.org הוא בלוג של כימאי נורווגי חובב בישול, שמוקדש להבנת הכימיה של המזון והטעמים, או במילותיו: "החקירה המדעית של deliciousness". שם נחשפנו לתיאוריה על צירופי הריחות ולפרויקט הנחמד שנולד ממנה: TGRWT. אלו הם ראשי התיבות של “They Go Really Well Together”, או בשפת הקודש: וואלה! הם הולכים ממש טוב יחד! בפרויקט זה, מזה שלוש שנים הוא בוחר שני חומרי גלם שלפי התיאוריה אמורים ללכת ממש טוב יחד, ומזמין בלוגרים מכל העולם להתנסות איתם, ליצור מנות המשלבות את שניהם ולספר לעולם איך יצא. מה שמביא אותנו סוף כל סוף אל הסיבה האמיתית שלשמה התכנסנו.

בסבב האחרון של TGRWT הוחלט לנסות את השילוב בין מרווה לבוטנים קלויים, וכמעט באופן מיידי החלטנו לזרוק שוקולד לעניין ולהכין את הטראפלס האלו, שיתוגברו בטעמי מרווה וייעטפו בציפוי דקיק של בוטנים קלויים. ומה אתם יודעים? הם הולכים ממש טוב יחד!

מרכיבים
300 גרם שוקולד מריר משובח [במטבעות, שבור לקוביות או קצוץ]
175 מ"ל שמנת מתוקה [להקצפה, לא לבישול]
30 גרם חמאה
5-10 עלי מרווה נקיים
2 כפות סירופ תירס או דבש
כף וויסקי [או ליקר אחר שאתם אוהבים]
100 גרם בוטנים קלופים וקלויים
אבקת קקאו לציפוי [תשתדלו להשיג קקאו איכותי]

בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה וחולטים בה את עלי המרווה. כמות העלים תלויה בכם ובגודל העלים. ככל שיהיו יותר עלים, השמנת תספוג יותר טעם מהמרווה, ומכיוון שמרווה יכולה להיות דומיננטית למדי, כדאי להזהר. אנחנו ממליצים להתחיל עם 5-6 עלים בינוניים ובמידת הצורך לתגבר.

מחממים את השמנת עם המרווה עד שהיא מתחילה לרתוח, אבל לא נותנים לה להגיע לרתיחה. ברגע שרואים שהשמנת מתחילה לרתוח בשוליים מורידים את הסיר מהאש ונותנים לו לנוח כרבע שעה – זה יעזור לשמנת לספוג את טעמי המרווה.

אחרי שהשמנת ספגה את הטעמים אפשר לטעום ולראות אם הטעם מספיק מודגש (אם כי זכרו שעוד יתווספו טעמים שיעדנו אותה). אם ממש רוצים, אפשר להחזיר את השמנת לאש עם תוספת של עלי מרווה ולחזור על התהליך. ברגע שמחליטים שזה מספיק טוב, שולים את העלים מהשמנת ומחזירים את השמנת לחימום ממש קצר על האש, כדי שתוכל להמיס את השוקולד.

מכניסים את השוקולד לקערה נוחה ומוזגים עליו את השמנת. מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת שוקולדית אחידה. בדרך זה ייראה כאילו השוקולד מתפורר ולא מתערבב עם השמנת. זה בסדר וזה יעבור.

כשהתערובת אחידה מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין.

מוסיפים את סירופ התירס או הדבש. הסירופ נותן מרקם חלק ואלסטי יותר לטראפלס. אם אין לכם סירופ תירס, תוכלו להשתמש בדבש, אבל קחו בחשבון שהוא משנה מעט את הטעם.

לסיום מוסיפים את הוויסקי או כל ליקר אחר שאתם אוהבים ומערבבים היטב.

עכשיו צריך לקרר את התערובת כדי שניתן יהיה לעצב ממנה טראפלס. יש שתי דרכים עיקריות לעיצוב הטראפלס. דרך אחת היא לקרר את התערובת כמו שהיא, בקערה, וכשהיא קרה לדלות ממנה כפית שוקולד בכל פעם, לגלגל ביד לכדור ולשים בצד. זה כיף מאוד, אבל מלכלך. דרך שניה, שבה בחרנו הפעם, היא ליצוק את התערובת לתבנית מרובעת ולקרר אותה כך. כאשר התערובת קרה ומוצקה, אפשר לפרוס אותה לפסים ומכל פס לחתוך קוביות.

בשתי הדרכים צריך לשים לב שהתערובת מתחממת במהירות וקשה יותר לעבוד איתה. כשזה קורה פשוט מכניסים אותה לכמה דקות במקפיא וממשיכים לעבוד.

בזמן שהתערובת מתקררת מכינים את הציפוי. טוחנים את הבוטנים הקלויים טוב טוב עד שמתקבלים פירורים דקים להפליא.

כשהטראפלס מעוצבים כל מה שצריך הוא לגלגל אותם בבוטנים ובקקאו. מגלגלים קודם בבוטנים, מנערים כדי להפטר מהעודף, מגלגלים בקקאו, מנערים שוב ושמים בצד.

זהו. הטראפלס האלו יהיו נהדרים לצד כוס קפה קצרה או כנשנוש. בכל מקרה יש לשמור אותם בקירור כי הם מתרככים מאוד מהר ופחות כיף לאכול אותם כך.

גרסה להדפסה