לימונצ'לו ביתי – חלק ראשון

כפי שסיפרנו לכם לא מזמן, קיבלנו לאחרונה שקית מתפקעת בלימונים היישר מהעץ שבחצר ביתו של חברנו המוזיקאי מורפלקסיס. חלק קטן מהם הפכו לפאי לימון והשאר המתינו בסבלנות לפרויקט הלימונצ'לו.

הפוסט הזה יהיה שונה מהפוסטים הקודמים שלנו. עד היום היינו מכינים את המתכון במלואו, בודקים אותם, מצלמים אותם יפה ומגישים לכם אותם. הפעם זה אחרת מכיוון שרק התחלנו להכין את הלימונצ'לו ומדובר בהכנה שלוקחת כמה שבועות. אז במקום לחכות עד שנסיים ואז לא תוכלו להנות מהעשייה כי עונת הלימונים לא תהיה מה שהיא עכשיו – נחלק את פרויקט הלימונצ'לו לכמה פוסטים, כדי שתוכלו להצטרף לעשייה כבר עכשיו.

לימונצ'לו, למי שלא מכיר, הוא ליקר לימונים איטלקי בעל צבע צהוב עז וזרחני. הליקר מגיע בעיקר מאיזור קמפניה וסורנטו, שבדרום המדינה, איזור הידוע בלימונים הטובים שגדלים בו ומהווים את חומר הגלם להכנת הליקר הזה.

לימונצ'לו נהוג להגיש בתום הארוחה כדז'סטיף, והוא מוגש מאוד קר בכוסות קטנות. המקומיים באיזור אמאלפי אף מגדילים לעשות ומקררים את הכוסות לפני המזיגה.

לא ברור איך נולד הלימונצ'לו ויש כמה אגדות ואנקדוטות סביב השאלה הזו. יש הטוענים שהוא הומצא בתחילת המאה העשרים על ידי איזו מאמא איטלקיה שטיפלה בגן לימונים ומכרה את הליקר הצהוב בבאר של הבן שלה. יש המספרים שהליקר עתיק יותר ושימש דייגים שיצאו לים עם שחר כדי להלחם בקור. ויש המספרים שהליקר פותח על ידי נזירים, כאמצעי נחמד להעביר את הזמן בין התפילות. אבל מה זה משנה, כל עוד יש לימונצ'לו קר, מרפסת עם נוף לים ומוזיקה טובה ברקע?

הכנת לימונצ'לו היא עבודה פשוטה בסך הכל שלא דורשת הרבה מאמץ. אבל היא לוקחת הרבה זמן. החדשות הטובות הן שבכל הזמן הזה אתם לא צריכים לעשות כלום אלא לתת לאלכוהול וללימונים לעשות את שלהם. עכשיו זו תקופה מצוינת להתחיל להכין לימונצ'לו גם מכיוון שהלימונים מצוינים ומלאים ריח וטעם וגם מכיוון שהלימונצ'לו שלכם יהיה מוכן לקראת הקיץ – ואין עונה טובה מהקיץ ללימונצ'לו.

אז איך מכינים לימונצ'לו?

לימונצ'לו לא מכינים מהלימונים עצמם, אלא מהקליפות שלהם. משרים את הקליפות באלכוהול ולאחר שהוא מתגבש וממצה את כל טעמי הלימון מהקליפות, מוסיפים סירופ סוכר ונותנים לליקר להתגבש. בסופו של דבר מסננים את הלימונצ'לו שהתקבל, מבקבקים ושולחים לפריזר. לפני שנתחיל במלאכת ההכנה, כמה עקרונות חשובים.

בחירת הלימונים ללימונצ'לו חשובה מאוד. מכיוון שחומר הגלם הוא הקליפות עצמם, כדאי לבחור לימונים בעלי קליפה עבה וריחנית. מומלץ שהקליפה תהיה חלקה ובלי פגמים, כך גם יהיה קל יותר לקלף אותה. חוץ מזה, מומלץ לבחור בלימונים נקיים ככל האפשר – או במילים אחרות, לימונים אורגניים.

אל תבינו לא נכון, אנחנו לא מחסידי המזון האורגני. לא שיש לנו משהו נגדו, אבל אנחנו לא אוכלים רק אורגני. עם זאת, כשזה מגיע להכנת לימונצ'לו, יש סיבות טובות מאוד לבחור בלימונים אורגניים. מכיוון שמשתמשים בקליפה של הלימונים, חשוב שהיא תהיה נקייה ככל האפשר ולימונים אורגניים, כאלו שלא עברו ריסוסים בכימיקלים שונים, הם פשוט נקיים יותר. זה נכון שבכל מקרה שוטפים את הלימונים היטב, אך עדיין עדיף ללכת על בטוח. אם יש לכם גישה לעץ לימונים, או שתוכלו לקחת מחבר כמונו, זה הכי טוב.
אגב – אם אתם קונים את הלימונים בסופר, שימו לב שיכול להיות שהם מכוסים בדונג. זו שיטה לשמירה על הלימונים לאורך זמן: מצפים אותם בשכבת דונג דקיקה ושמים בקירור. כך הלימונים נשארים טריים כל השנה ונשלחים בטפטופים אל החנויות. זה לא כל כך משנה אם אתם משתמשים רק בחלק הפנימי של הלימון, אבל בלימונצ'לו זו בעיה.

העקרון החשוב השני בהכנת לימונצ'לו הוא קילוף נכון של הלימונים, ועל כך בהמשך.

מרכיבים
לשלב הראשון
14-15 לימונים
ליטר וחצי של אלכוהול בריכוז 96 אחוז [אפשר לשלב אלכוהול נקי עם וודקה, ראו בהמשך]

לשלב השני
3.5 כוסות סוכר
5 כוסות מים

צנצנת זכוכית גדולה שניתן לאטום היטב, מעוקרת [איך מעקרים צנצנת? קראו את ההסבר בפוסט על העגבניות הכבושות]

עדכון חשוב: הקורא גיל מדווח שהוא הכין את הלימונצ'לו בשני כלים. האחד מזכוכית והשני מפלסטיק. בבקבוק הפלסטיק התפתחה שכבה של כמה מילימטרים שנראתה כמו לכלוך. מסתבר שפלסטיק ואלכוהול עלולים לעבור ריאקציה כימית שמפרקת את הפלסטיק וככל הנראה זה מה שיוצר את השכבה (שלא נוצרה בבקבוק הזכוכית). לכן אנו ממליצים להשתמש רק בכלי זכוכית (ולעקר אותם לפני השימוש).

הכנת הלימונצ'לו, כאמור, מחולקת לשני שלבים. בפוסט זה נפרט את השלב הראשון – קילוף הלימונים והשרייתם באלכוהול. נשמע פשוט אבל יש כמה דברים חשובים שצריכים להקפיד עליהם.

לפני שמתחילים את הקילוף, חשוב לנקות את הלימונים היטב (גם אם הם אורגניים). אפשר להשתמש במברשת מטבח ולקרצף את הלימונים עם מעט סבון. חשוב לשטוף אותם מהסבון ולייבש היטב לפני הקילוף.

כשמקלפים לימונים ללימונצ'לו, צריך להקפיד היטב לקלף רק את הקליפה הצהובה, החיצונית של הלימון. חשוב מאוד מאוד לא לתת לקליפה לבנה להשתרבב פנימה מכיוון שהיא מאוד מרירה והטעם המריר עלול להשתלט על הלימונצ'לו.

אז איך מקלפים לימונים בעדינות כזו? יש כמה שיטות ואסכולות הנבדלות מהן פשוט מאוד בכלי הקילוף. מכיוון שאנחנו נחמדים, לכלכנו את
הידיים ובדקנו את ארבע השיטות העיקריות כדי שנוכל לספר לכם איזו הכי טובה.

חיתוך בסכין
אפשר להשתמש בסכין קטנה וחדה כדי לקלף, בעדינות, את הקליפה החיצונית, בדומה לאיך שמקלפים תפוח. כמו שאפשר לראות בתמונה, אפשר להגיע שיטה הזו לתוצאות טובות, אבל צריך לעבוד בזהירות כדי לא להגיע לשכבה הלבנה (או לחתוך את האצבע) והקילוף בשיטה זו לוקח הרבה זמן. זה לא נורא אם מקלפים שניים שלושה לימונים אבל יותר מזה? חבל על המאמץ.

קולפן ירקות
קילוף בעזרת קולפן ירקות היא אחת השיטות הכי רווחות, לפי מה שראינו ברשת, ויש בה הגיון. בעזרת קולפן חד וטוב אפשר לקלף רצועות ארוכות של קליפה ואז לא צריך להתעסק עם חתיכות קטנות (שמקשות על הסינון של המוצר הסופי). זה גם לוקח פחות זמן מקילוף בסכין, אבל צריך להשתמש בקולפן טוב וחד.

שימוש בזסטר
זסטר הוא מכשיר קטן המיועד בדיוק לפעולת קילוף הקליפה החיצונית (שנקראת Zest) מפירות הדר. השימוש בזסטר העניק רצועות קצרות ומסולסלות ועשה עבודה טובה בסך הכל, אך גירוד הקליפה בעזרת זסטר שימושי יותר כשצריך מעט קליפה (כתבלין להכנת עוגה, למשל) ולא כשצריך לקלף כמות גדולה של לימונים.

מגררת מיקרופליין
הדרך הרביעית לקילוף הלימון היא שימוש במגרדת (או פומפייה) טובה. אפשר להשתמש באלו העומדות (ואז יש לבחור בשיניים הקשות והצפופות) או באלו המכילות סוג אחד של שיניים. בכל מקרה, מומלץ לעבוד איתן בזהירות כדי לא לפצוע את הקליפה הלבנה. אנחנו משתמשים במגרדת של מיקרופליין שאפשר לראות פה בתמונה. בכלל אנחנו ממליצים לכל בשלן או אופה להשתמש בה כי היא עושה עבודה מושלמת כשזה נוגע לגירור של הרבה חומרי גלם, קשים ורכים. היא מצוינת לגירור פרמז'ן מעל פסטה, גירור אגוז מוסקט וגם לקילוף עדין של פירות הדר. זה נכון שהיא מעט יקרה, אבל היא שווה כל שנקל.

כשזה מגיע ללימונצ'לו, זו השיטה הכי טובה לדעתי מכיוון שהיא מאפשרת קילוף מהיר מאוד של הלימונים בלי לפגוע באיכות העבודה. רק צריך להקפיד לנוע על הקליפה בתנועות ארוכות אך עדינות (כמעט שלא צריך להפעיל לחץ, שלא כמו עם הזסטר, למשל). ערן קילף 15 לימונים בקצת יותר מחצי שעה.

עוברים לאלכוהול
עכשיו כשקילפתם את הקליפה הצהובה מכל הלימונים, הגיע הזמן לפתוח את האלכוהול. בנוגע לאלכוהול יש שתי אסכולות, או שתיים וחצי למעשה. אסכולה אחת היא זו המשתמשת באלכוהול נקי, אסכולה שנייה משתמשת בוודקה והאסכולה השתיים-וחצי היא כמו האו"ם – לא בוחרת צד ומשתמשת גם וגם.

הבחירה פה היא שלכם, כמובן. אנחנו בחרנו להשתמש רק באלכוהול, פשוט כי ערן די בטוח שהאיטלקים לא השתמשו בוודקה, אז למה לקלקל את מה שהם יודעים. עשינו שימוש באלכוהול פשוט, בריכוז 96 אחוז שקנינו בסופר.

אם אתם משתמשים בוודקה, תבחרו וודקה טובה אבל ממש לא חייבים ללכת על מוצר פרימיום (מצד שני, לא היינו הולכים על וודקה גולד). מה שכן, בחרו בוודקה עם אחוז אלכוהול גבוה. כך יהיה לה פחות טעם של וודקה. אחוזי האלכוהול הגבוהים חשובים גם כדי למנוע מהלימונצ'לו להפוך לקרח. היחס בין הוודקה לאלכוהול הנקי צריך להיות חצי-חצי (כך שאם אתם הולכים על הכמות שלנו, צריך 750 מ"ל וודקה ו-750 מ"ל אלכוהול). קחו בחשבון שהוודקה תעניק מטעמה ללימונצ'לו, אך באופן מתון כנראה, כי בכל זאת מוהלים אותה בעוד אלכוהול ואחר כך בסירופ סוכר. אם אתם ממש אוהבים וודקה, אתם יכולים לנסות להשתמש רק בוודקה, אבל זה על אחריותכם.

הכניסו את קליפות הלימון לצנצנת מעוקרת, מזגו פנימה את האלכוהול, ערבבו בעדינות וזהו. סיימתם את השלב הראשון. הדביקו על הצנצנת פתק עם התאריך כדי שתזכרו מתי התחלתם את ההכנה ושמרו אותה במקום מוצל וקריר. פתחו את היומן, ספרו 45 ימים קדימה וסמנו את התאריך. זה היום שבו נחזור אל הצנצנת ונמשיך אל השלב השני בהכנת הלימונצ'לו הביתי.

ולסיום, עוד חתיכה מזה:

גרסה להדפסה