מוס שוקולד בשני מרכיבים

* הפוסט עודכן מחדש ב-26.4.16

מי היה מאמין שמשני מרכיבים בלבד – שוקולד ומים – יוצא כזה פלא? הוא לוקח דקות של הכנה, הוא פרווה, הוא טבעוני והוא פשוט קינוח מושלם. גם לאירוח, וגם לרגעים שאתם חייבים משהו מתוק ומפנק. המתכון שלפניכם נותן כבוד מחודש למוס ולשחקן הראשי שלו – השוקולד, ולא יכול להיות פשוט יותר. בלי חלב, בלי ביצים ובעיקר בלי כאב ראש.

מוס שוקולד ומים

היופי במתכון הזה הוא שכמה שהוא פשוט, ככה הוא חכם. יש בו בסך הכל שוקולד ומים, שני חומרים שלרוב אנחנו נמנעים מלחבר כדי לא ליצור גושים (למי שמעוניין, יש הסבר מדעי לכך). אבל השימוש בהקצפה וקירור מהירים עוקף את הבעיה הזו. המתכון מבוסס על מתכון של הסטון בלומנטל, שעצמו התבסס על המצאה של חלוץ המדע-בבישול, Herve This.

בלומנטל משתמש במתכון שלו בשוקולד מריר בלבד, מה שיוצר מוס מרוכז מאוד וכבד, שגם לאוהבי הז'אנר יספיקו ממנו 2 כפיות וזהו (מתכון בהמשך). אז המסנו, טרפנו, קיררנו וניסינו כמה גרסאות עם כמה שילובים של שוקולד חלב ומריר (ניסינו גם לבן בשביל הרקורד, אבל על מי אנחנו עובדים – זה בכלל לא שוקולד) ומצאנו את היחס המושלם שיתן לכם מוס שוקולדי קליל יותר עם מרקם נכון. לא משנה באיזה שוקולד חלב תשתמשו (אפילו פרה הולך), תוספת השוקולד המריר חייבת להיות עם לפחות 60% מוצקי קקאו – זה הכרחי לתוצאה הסופית. רוצים לדעת עוד על התהליך? הסטון מכין, מסביר ומראה לכם בדיוק איפה לסיים את התהליך.

המרכיבים – למוס שוקולדי חלבי, ל-2-3 מנות
100 גרם שוקולד חלב
33 גרם [2 שורות] שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות
78 מ"ל מים [1/4 כוס + 1 כף + 1 כפית – זו לא אובססיה, הדייקנות חשובה] אופציונלי: קצפת לא ממותקת להגשה

אופן ההכנה:
1. בסיר קטן ממיסים את השוקולד והמים, על אש קטנה.

2. מכינים קערה מלאה בקרח ובתוכה מניחים קערה נוספת. עדכון: חשוב שהקערה העליונה תהיה מזכוכית או ממתכת. קערה מפלסטיק לא תעביר את הקור בצורה טובה והמוס לא יתגבש. מעבירים את השוקולד המומס לקערה העליונה וטורפים נמרצות כ-5-6 דקות עד שהשוקולד מסמיך ומקבל מרקם של מוס. אפשר בהחלט להשתמש במטרפה ידנית, כך תרגישו היטב את הרגע שבו השוקולד המומס הופך למוס. זו לא עבודה קלה, אבל בלי להתייאש – זה קורה בסוף. אם לא בא לכם על עבודת כפיים – גם מקציף חשמלי ידני זה סבבה. את המוס אפשר לאכול מיד, ואפשר גם לצנן ולאכול מאוחר יותר עם קצפת.

***** ***** ******

עדכון מ-2016: אחרי 4 שנים (הולי מולי!) שאני מכינה את המתכון הזה, יש לי כמה גיוונים והערות שאני חייבת לשתף אתכם בהם. נתחיל מהמתכון הטבעוני והפרווה, המקורי של הסטון בלומנטל, הפעם באופן מסודר.

המרכיבים – למוס שוקולד מריר פרווה, ל-2 מנות
100 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות
78 מ"ל מים [1/4 כוס + 1 כף + 1 כפית – זו לא אובססיה, הדייקנות חשובה]

אופן ההכנה זהה למתכון הקודם בדיוק.

מוס שוקולד

עכשיו, כמה הערות חשובות:
* עניין ההקצפה: שימו לב, בעיקר בגרסה המרירה – הנקודה בה המוס מוכן קרובה באופן מסוכן לנקודה בה הוא הופך לגרגרי ומבאס. לא שהוא טעים פחות, אבל המקרם שלו לא יהיה מוסי וכייפי. אם אתם מתכננים להגיש את המוס הזה לאורחים, אתם חייבים להריץ עליו נסיון קודם, כדי להבין איפה הנקודה בה צריך לעצור את הטריפה, לפני שהכל מתפקשש. מקסימום, בזבזתם חבילת שוקולד אחת. ותזכרו – תמיד עדיף לעצור כשהוא נוזלי מדי מאשר גרגרי.

* עניין הכמויות: המוס המריר מרוכז בטירוף. על הנייר הוא מספיק ל-2 מנות, אבל באמת שקשה לסיים אותן במכה אחת. אם תעבירו אותו לכוסות של שוטים, תוכלו למתוח אותו אפילו ל-4 אנשים. אם תקפלו לתוך המוס המריר קצפת לא ממותקת שהכנתם ממכל שמנת מתוקה אחד (ראו תמונה אחרונה), תוכלו כבר להגיש 4 מנות יפות בכוסות הגשה. זה אומר שיש לכם קינוח עליו בזבזתם חפיסת שוקולד ומכל שמנת מתוקה. שווה, לא? ואם יש יותר אורחים – תמיד אפשר להכפיל, לשלש ולרבע כמויות.

* טעמים נוספים: אז המוס הראשון החלבי, הוא אוורירי ועשיר (כזה גם המוס השוקולדי המריר עם הקצפת המקופלת) בעוד המוס המריר ה"נקי" הוא מרוכז ושוקולדי מאוד. מהנקודה הזאת אפשר להתחיל לשחק ולתבל אותו בכל טעם שעולה לכם בראש. תמצית וניל זה הדבר הקלאסי לשים, גם קפה הולך מעולה (כפית קפה נמס גדושה אחת בסיר בו אתם ממיסים את הכל, אבל שימו לב – את הטעם הקפאי ירגישו יותר טוב אחרי שהמוס יהיה בקירור), תמציות טעם שונות, אפילו תבלינים כמו הל או כוכב אניס – רק תשלפו אותם החוצה לפני שאתם מתחילים לטרוף.

* אי אפשר להכין את המוס משוקולד חלב בלבד, משום שאין בו מספיק מוצקי קקאו שיאפשרו לתערובת להסמיך. ואל תטרחו לנסות את זה עם שוקולד לבן, זה לא יעבוד.

* המוס נשמר במקרר מעולה, אפילו 4 ימים. רק תעטפו את הכוסות בניילון נצמד.

מוס שוקולד

מקרא תמונות:
ראשונה: מוס מריר בטעם קפה
שנייה: מוס שוקולד חלב
שלישית: מוס מריר שקופלה לתוכו קצפת

32 תגובות

  1. ראיתי את המתכון הזה מסתובב ברשת אבל הוא נראה לי חשוד… אם לדעתכם הוא טעים אני אנסה כי זה באמת מתכון מאוד מסקרן.

    כמה מנות יוצאות מהכמות שהכנתם?
    האם ניתן להכין יום מראש ולשמור במקרר?

    צריך להתחיל לחשוב על קינוחים מרשימים לליל הסדר (חוץ מעוגת המצות המסורתית כמובן)

  2. אלף – מהמתכון יוצאות 2 מנות.
    לגבי הכנה של יום מראש – לא ניסינו. המקסימום שהצלחנו להחזיק בין ההכנה לאכילה הוא כמה שעות ספורות 🙂

  3. הטון שלו בוידאו שצירפתם ממש מצחיק. סוג של סרטי נשאינל ג'אוגרפיק, מינוס האריה, פלוס השוקולד. עם מוזיקת המתח הזו ברקע. קלאסה

  4. מסקרן ומגניב באותה מידה!
    הסטון הוא סוג של גאון על גבול הפסיכי 🙂

  5. ואו ואו ואו. חייב לנסות! 🙂

  6. שאלה של מעצבנים – אם רוצים יותר משתי שורות שוקולד מריר, אבל לא רק מריר בלי חלב, כמה להפחית משוקולד החלב?
    אני שואלת כי סך כל השוקולד שונה בין המקרה של חלב וקצת מריר (133) לרק מריר (100).

    1. תמר – למרות שהיחס בין המים והשוקולד שונה במוס המריר למוס עם שוקולד החלב, עדיין היינו עושים המרה של שורה בשורה. מורידים שורה אחת משוקולד החלב ומוסיפים שורה אחת של שוקולד מריר.

  7. המתכון נראה מעולה. זה שהוא כשר לפסח עושה אותו עוד יותר מושלם 🙂
    בקרוב בארוחת ליל הסדר שלי!

  8. נשמע ונראה מצויין, עכשיו צריך לבדוק גם איך הטעם. שאלתי – האם הקערה שיושבת על מי קרח שלתוכה שופכים שוקולד עם מים חמים מאד, לא עלולה להשבר (בגלל הבדלי הטמפרטורה)?
    תודה והמשך יום נעים

    1. אור – מהנסיון שלנו, אין סכנה שזה יקרה. הקערה עצמה שאליה שופכים את השוקולד החם לא קרה. הקור שמגיע מלמטה מקרר את השוקולד.

  9. רק רומני חסר נשמה
    צועני מתחזה
    שף שיכור בטלויזיה
    זמרת שמתה
    ואולי שקרן אחד או שניים
    רק הם היו אומרים לא למוס שכזה

  10. לאלף – כן, אפשר להכין יום מראש. אפשר גם להקפיא, ואז מקבלים גלידת שוקולד מצויינת.
    ויש הסבר מדעי גם למוס הטעים הזה… ראו "איך נוצרת קצפת" – http://scienceinmyplate.com/2010/11/28/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%A0%D7%95%D7%A6%D7%A8%D7%AA-%D7%A7%D7%A6%D7%A4%D7%AA/

  11. יצא ממש אחלה משוקולד מריר בלבד.
    מה שכן – לא יצאה כמות מטורפת… זה הגיוני נכון?

  12. ערן, עידית ונעמי – תודה על התשובות. הולכת לעשות נסיון על האורחים של מחר

  13. מה דעתם – אפשר פשוט להחליף את כמויות השוקולד? 100 גר' מריר + 33 גר' חלב
    אני לא מתה על שוקולד חלב ואוהבת את השוקולד שלי מרוכז מאוד ולא מתוק בכלל, אם אפשר. מצד שני אני צריכה להתחשב גם בשאר יושבי הבית… צריך למצוא איזון 🙂

  14. רוני – סביר שזה יעבוד, אבל עדיין יהיה מריר יחסית. אפשר לנסות כמות של חצי-חצי.

  15. מממ… אם הייתי נתקלת במתכון הזה במקום אחר יש מצב שלא הייתי מכינה כי הייתי חושדת שהוא שגוי..
    נשמע שווה!

  16. אני צריכה את הקינוח ל-8 אנשים לפחות וסביר שיישאר למחרת…מהן הכמויות הדרושות למס' גדול יותר של אורחים? תודה מראש על העזרה (-:

  17. אנחנו היינו מכפילים הכל ב-4, אולי ב-5

  18. הסתבכתי עם היחס. אם אני רוצה לעשות את המוס רק משוקולד מריר, אני צריכה 100 גרם שוקולד בלבד על 78 מ"ל מים? לאן נעלמו 33 גרם?

  19. רוני – הסיבה שמוסיפים 33 גרם שוקולד מרים ל-100 גרם שוקולד חלב, היא שבשוקולד חלב אין מספיק מוצקי קקאו כדי "לתפוס" את המוס. ברגע שאת עושה ממריר בלבד, יש מספיק מוצקים אז את יכולה להשתמש ב-100 גרם שוקולד מריר עם כמות המים שצוינה (רק שימי לב שאת בוחרת בשוקולד מריר עם אחוז גבוה מספיק של מוצקים)

  20. נראה מעולה! האם אפשר להשתמש בשוקולד מריר עם פחות מוצקי קקאו (למשל שוקולד של עלית עם 50 או 60% מוצקי קקאו) ופשוט להגידל את הכמות היחסית שלו בתערובת השוקולד?

    המון תודה מראש 🙂

  21. לא הבנתי – את השוקולד ממיסים בתוך/ביחד המים על הגז? או שמדובר בסיר השוקולד שנכנס לסיר בו נמצאים המים החמים?

  22. ניסיתי את זה פעמיים, רק עם שוקולד מריר ועם מקציף חשמלי ״של פעם״ (כזה שמחזיקים ביד).
    עבדתי בדיוק לפי המתכון! כמויות מדודות, קערה גדולה עם קרח, קערת מתכת…
    ובשתי הפעמים יצאה לי מסה קשה, מוצקה, וכמעט קפואה. ממש לא משהו שמזכיר מוס.
    מה עשיתי לא נכון?

  23. אלה – צפית בסרטון של הסטון שלינקקנו אליו? הוא עוזר מאוד

  24. אפשר להכין במיקסר במקום במטרפה ידנית?

  25. ורד – בעקרון כן, רק שימי לב שצריך שהקערה תהיה בתוך קערה עם קרח. אולי עם מיקסר ידני יהיה לך נוח יותר.

  26. איזה כיף שעדכנת ככה אני לא ארגיש מוזרה להגיב למתכון אחרי שנים…
    אז מסתבר שאני מכינה את המתכון כבר 3.5 שנים ועצלנית שכמוני מצאתי קיצורי דרך…
    מסתבר שבשביל הגרסה של השוקולד המריר אפשר להשתמש בסתם שוקולד מריר ואפשר לעגל ל80 מ"ל של מים
    עוד קיצור דרך שעבד היה לשפוך 100 מ"ל מים רותחים על חבילה אחת של שוקולד (בפעם הזאת כן השתמשתי ב60%) לערבב שכל השוקולד ימס לתת לשוקולד להתקרר קצת ולהקציף (עם מקצף חשמלי ובלי אמבט קרח) לקח יותר זמן אבל אפשר לעשות הפסקות באמצע
    ועוד דבר נחמד שאפשר לעשות הוא להחליף את המים במיץ (אני עשיתי עם יין)
    אז תודה על קינוח מנצח שמככב אצלי בכל הזדמנות

  27. היי רות, איזה מעולה את! אנסה את הגרסה עם המיץ/יין וממש ממש כיף לשמוע שאת עושה את המוס הזה כבר הרבה זמן. שימחת אותי מאוד 🙂

סגור לתגובות.