לחמניות כוסמין

בתור אוהבי לחם, קשה לנו עם לחמניות של בית. בדרך כלל הן פשוט וריאציה על חלה, ולרוב יש להן מרקם עוגתי חלתי שקצת כבד עלינו. אם היינו רוצים כזה, היינו פשוט מכינים חלה עם שומשום. משפט דומה לזה, כתבו אורנה אגמון ואלה שיין בספר "המתכונים של אורנה ואלה" בפתיח המתכון של לחמניות הכוסמין. ההרגשה שסוף סוף מישהו מבין אותנו גרמה לנו לרוץ לחנות הטבע הקרובה אלינו ולקנות קמח כוסמין.

קמח הכוסמין לא קשור לכוסמת (או קאשה) – כוסמין היא סוג של חיטה שמכילה כמות עצומה של חלבון (17%) ומאחר ואפשר להשיג אותה בעיקר בחנויות ובבתי טבע, היא גם אורגנית. הקמח עצמו נמכר כלבן ומלא. אנחנו קונים את הלבן בחבילות של 500 גרם, שזה קצת מעצבן, כי המתכון דורש 450. אולי בגלל זה אנחנו כל הזמן עושים את הלחמניות האלו, כי תמיד אנחנו קונים עוד חבילת קמח ומאחדים אותה עם מה שנשאר מהנגלה הקודמת. וגם בגלל שהן כל כך טעימות לעזאזל.

חוץ מלאכול אותן באורנה ואלה, אנחנו חושדים כי הן הבסיס ללחמניות הסלק המעולות של מסעדת "אסיף" שהשפית שלה, עינב ברמן, עבדה באורנה ואלה וגם חתומה על הספר הנ"ל. בלשות 101.

לחמניות כוסמין

Iron and Wine – Bird Stealing Bread

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

מרכיבים
450 גרם [3/4 3 כוסות] קמח כוסמין לבן
15 גרם [4 כפיות] מלח
15 גרם [3 כפיות] שמרים יבשים
30 גרם [2.5 כפיות] סוכר
300 מ"ל [1/4 1 כוסות] מים פושרים

לפני הכל – הדרך הקלה להכין את הבצק היא במיקסר. למי שאין, הכנו את הבצק גם ביד – זה קל כמעט כמו המיקסר + קצת בצק על הידיים. אל תרגישו מקופחים!
מערבבים שמרים עם סוכר ומעט מהמים הפושרים עד לקבלת בלילה אחידה [ודי טעימה, אם אתם בעניין של שמרים].

מערבבים את הקמח והמלח בקערה וגדולה. מוסיפים את בלילת השמרים ואת שאר המים – ומערבבים עד לקבלת בצק.
לשים את הבצק עד שהוא חלק (ביד, או במיקסר).

בצק לפני התפחה

כאשר אתם מרגישים שהמרקם של הבצק מספיק חלק, מכסים את הקערה בניילון נצמד, או מגבת לחה ושמים בצד, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בינתיים, מחממים תנור ל-240°
את הבצק שופכים בזהירות מתוך הקערה אל שיש מקומח קלות ומנסים לא להוציא את האוויר מהבצק. מחלקים עם סכין גדולה או שפכטל את הבצק ל-16 חלקים.
מגלגלים כל חלק לכדור. אוספים ומותחים את הבצק מהקצוות בצורה מקומרת אל המקום שיהיה תחתית הכדור. בצורה זו אנחנו מחליקים את החלק העליון של הכדור.

מתיחת הבצק

על שיש מקומח מעט מאוד מכדררים את הבצק בתוך אגרוף פתוח עד שהוא נהיה עיגול קטן וחמוד. כמות הקמח המינימלית על השיש היא חשובה – אם יש יותר מדי קמח, הבצק לא ירצה להתכדרר. אם אין בכלל קמח – רוב הסיכויים שהוא ידבק לשיש. שימו קמצוצון קטנטון של קמח.

כדרור הבצק

מניחים את הכדורים בתבנית עם נייר אפייה ומתפיחים עוד 20 דקות. בינתיים בודקים אם התנור הגיע כבר ל-240°. אם כן, מרתיחים מים בקומקום ומוזגים לתוך תבנית עמוקה אותה מניחים בתחתית התנור. הדבר החכם לעשות פה, הוא להניח את התבנית בתנור, קצת מבצבצת החוצה ואז לשפוך את המים… המים צריכים לרתוח ולהעלות אדים לפני שמכניסים את הלחמניות לאפייה. האדים עוזרים לחום להכנס בצורה טובה יותר אל תוך הבצק, שומרים עליו מהתייבשות ועוזרים לקראסט החיצוני.

מפזרים קצת קמח על הלחמניות (אל תנסו להרים ולטבול בתוך צלוחית קמח, זה יעוות את הכדור ויוציא ממנו את האוויר) ובעזרת סכין מאוד חדה יוצרים חתך רוחבי עמוק (כמעט עד התבנית, אבל בלי לחלק את הכדור לגמרי לשניים) בתוך כל אחת מהלחמניות.

אופים את הלחמניות בין 15 ל-20 דקות, עד שהן משחימות מעט, אבל לא יותר מדי.

לחמניות כוסמין

גרסה להדפסה

46 תגובות

  1. נראה משובח! יש לי ימבה שמרים במקרר, אנסה את זה השבוע

  2. נראה מהמם!!! אנסה השבוע! אהבתי מאוד.

  3. הלחמניות מצויינות!!! 3 כפיות מלח זה מספיק…4 כפיות זה מלוח מדי.
    תודה רבה על המתכון!

  4. גם לי יש את הספר של אורנה ואלה והוא פשוט נהדר!
    בזכות הפוסט הכנתי את הלחמניות והן יצאו ממש טעימות!
    אבל- בסופר שלי היה רק קמח כוסמין מלא, אז הרשתי לעצמי לעשות חצי-חצי עם קמח לבן כדי שלא יצא כבד מדי.
    בפעם הבאה אני לא אתעצל ואלך לחנות טבע ואאפה את הלחמניות כהלכתן.
    תודה רבה!:)

  5. אני מאוד אוהבת את הספר של אורנה ואלה. כל מה שניסיתי ממנו יצא אחד על אחד.
    הלחמניות שלכם יפהיפיות. הצילומים מרהיבים.
    וחוץ מזה- מאוד התגעגעתי, אז צריך לעשות משהו בנוגע לזה, לא?
    חיבוק גדול
    אריאלה

  6. עשיתי (בלי מיקסר!!!) כבר 3 פעמים ויצא משהו מדהים :> אם אפשר גם את המתכון ללחמניות סלק!!!

  7. טוב לשמוע 🙂 הלוואי והיה לנו את המתכון הזה.. ממממ… לחמניות סלק….

  8. מעבר לזה שהלחמניות עושות רושם שאפשר להביא אותן להכיר את אימא, רציתי לומר שהשיר מעולה!

  9. למרות פחדיי משמרים – חייבת לנסות את המתכון ללחמניות יפות ומגרות אלוווח בשמחה.

  10. יש לי את הספר של אורנה ואלה כבר שנים ולא חשבתי בכלל להכין את הלחמניות האלה עד שהמלצתם בגלל שהמתכון נראה סתמי – אז תודה ענקית על השיתוף וההמלצה!
    תודה תודה תודה על ההמלצה – מי היה מאמין שמקומץ חומרים כה פשוטים יוצאת לחמניות כ"כ מעולות…

    השבוע אנסה עם קמח כוסמין מלא (כי זה מה שנשאר בחנות, הלבן נגמר – כראה כולם קראו את הפוסט שלכם…).

  11. אוקיי, זה נראה ממש טוב. אוף, אין לי כוח ללכלך את המטבח עם קמח – הייתי מכין בשמחה ובחדווה (בבית של מישהו אחר… 🙂 ).

  12. אוי, לגמרי הכנתי לחם כוסמין לפני שבוע בלי קשר, איזה כיף לראות עוד מתכון לקמח המהפנט הזה.
    ינוסה בהקדם.

  13. שאלה – אפשר לעשות עם קמח כוסמין לא לבן? יש בכלל דבר כזה? מבחינת סוכרת וכו', כוסמין לבן זה טוב?

  14. יערה – יש קמח כוסמין מלא. לא ניסינו להשתמש בו אבל בדרך כלל כשממירים מתכון מקמח לבן לקמח מלא, מומלץ לא להמיר את כל הקמח לקמח מלא אלא לעשות חצי-חצי. כמו כן, בקמח מלא יש פחות גלוטן, אז יכול להיות שתצטרכי ללוש יותר זמן.

    מבחינת התאמה לחולי סוכרת, לצערנו אנחנו לא יודעים את התשובה לכך.

  15. טוב תודה רבה

  16. אחלה בחלה של בלוג! נהנית מכל רגע 🙂
    אפשר להמיר את השמרים היבשים בשמרים רטובים? (הריבוע הקטן הזה שיושב במקפיא)
    אני מאוד לא מנוסה עם שמרים וקניתי ריבוע קטן כזה כדי להתחיל…

  17. שמרים טריים ויבשים ממירים ביחס של 1:3 לטובת הטריים, זה אומר 45 גרם של שמרים טריים, וגם אפשר לוותר על כל החלק הראשון של הסוכר והשמרים – פשוט זרקי הכל למיקסר וערבבי.
    בכל מקרה, אנחנו חייבים לציין שאנחנו זנחנו שמרים טריים. או שקנינו ולא השתמשו, או שהיינו צריכים ללכת לקנות במיוחד כדי לעשות בצק שמרים. היבשים עובדים באותה המידה ונשמרים מעולה למשך המון המון זמן בפריזר. ותמיד, עדיף לשמור את היבשים בפריזר ולא את הטריים (אין לנו מושג איך הם מפשירים והאם השמרים עדיין חיים לאחר ההפשרה…)

  18. האם לא צריך למרוח ביצה מעל לפני שמכניסים לתנור ????

  19. האם אפשר להכין את אותן לחמניות רק שבמקום קמח כוסמין יהיה קמח רגיל ? תודה רבה (:

  20. הי ורד, אנחנו חושבים שאפשר לעשות את אותו הדבר עם קמח רגיל, אבל אז לא יהיו לך לחמניות כוסמין 🙂

  21. אפשר להכין מזה חלה?

  22. אפשר לעשות מזה כיכר, אבל הוא לא יצא "חלתי" במיוחד… 🙂

  23. היי,
    הבצק יצא ממש דביק…. היה ממש קשה לעבוד איתו, ככה זה אמור לצאת?

  24. ממש לא, זה אחד הבצקים היותר נוחים לעבודה. יכול להיות ששמת יותר מדי מים?

  25. שלום ותודה על הבלוג משובב העיניים
    עשיתי עם קמח כוסמין מלא ויצא ממש טעים רק קצת מלוח

  26. […] http://www.zetaim.com/archives/2011/spelt-buns Share this:טוויטרפייסבוקלאהוב את זה:אהבתילהיות הראשון שאוהב את זה. תגים כוסמין, לחמניות, מאפים, מתכונים קטגוריות Uncategorized […]

  27. לאחר נסיונות רבים עם מתכונים אחרים של קמח כוסמין, עשיתי עם קמח כוסמין מלא ויצא מצויין! תודה רבה על הגילוי המרענן. ההסברים מאוד ברורים וזה מקל על התהליך.

  28. אני חוששת שישנה טעות בכמות המלח.
    יצא לנו מצויין אך מלוח בצורה שמקשה על האכילה.
    בהשוואה למתכונים אחרים שראינו אכן מדובר בכמות שהיא פי 4 יותר גדולה.
    נאמץ את המתכון המצויין הזה!

  29. מיקי – תודה על התגובה. המתכון המקורי (של אורנה ואלה) הוא עם 4 כפיות מלח, כך שהכמות נכונה.

  30. המתכון לא ברור.

    על איזה חום אופים בפועל את הלחמניות? האם על 240?

  31. המתכון לא ברור.

    על איזה חום אופים בפועל את הלחמניות? האם על 240?

  32. אורית – אכן אופים את הלחמניות על 240 מעלות.

  33. תודה על המתכון.
    האם אפשר, במקום שמרים, להשתמש במחמצת כוסמין שגרה במקררי?

  34. גילי – את שואלת אותנו שאלה קשה שאנחנו לא יודעים איך לענות עליה.
    באופן כללי, נשמע לנו שהגיוני שזה יעבוד. מאחר ומעולם לא עבדנו עם מחמצת (אבל תמיד רצינו), אין לנו מושג איזה כמות מחמצת לשים. מצטערים

  35. תודה רבה על תשובתכם (: – אנסה…

  36. רק לאשר שאכן אין בעיה לשתמש במחמצת כוסמין – השתמשתי ויצא מצוין. תודה

  37. גילי – תודה על העדכון!

  38. זה לא תופח הבצק..למה ?

  39. חנה – 3 אופציות: שמרים לא טריים, לא לשת מספיק או שקר מדי לתפיחה והבצק צריך זמן יותר ממושך כדי לתפוח

  40. יצא לי מעולה! כ"כ טעים!!!! איזה כיף

  41. הכנתי עכשיו (1 בלילה…) ויצא יופי!!

    היה לי רק קמח כוסמין מלא ולכן השתמשתי בו בחצי מכמות הקמח, והחצי השני בקמח חיטה לבן.

    תענוג.
    תודה על המתכון!

  42. אורלי בוקובזה

    שלום רב
    המתכון נראה מצוין,
    לא שמים שמן/ מרגרינה?

  43. אורלי – אין צורך להוסיף שמן או מרגרינה

  44. היי, עשיתי מקמח כוסמין מלא 70% ויצא מעולההה!
    אה והוספתי גם מעט שמן

  45. כשהכנתי השתמשתי בחצי קמח לבן וחצי קמח כוסמין מלא, כי זה מה שהיה בבית.
    יצא נחמד ולחמיינתי, אבל הייתי מורידה לפחות רבע מכמות המלח.
    התאכזבתי גם שהלחמניות לא יצאו יפות כמו בתמונה, וסתם נשאר להן חתך באמצע מהסכין, לא ברור לי למה.

סגור לתגובות.