לימונצ'לו ביתי – חלק ראשון

כפי שסיפרנו לכם לא מזמן, קיבלנו לאחרונה שקית מתפקעת בלימונים היישר מהעץ שבחצר ביתו של חברנו המוזיקאי מורפלקסיס. חלק קטן מהם הפכו לפאי לימון והשאר המתינו בסבלנות לפרויקט הלימונצ'לו.

הפוסט הזה יהיה שונה מהפוסטים הקודמים שלנו. עד היום היינו מכינים את המתכון במלואו, בודקים אותם, מצלמים אותם יפה ומגישים לכם אותם. הפעם זה אחרת מכיוון שרק התחלנו להכין את הלימונצ'לו ומדובר בהכנה שלוקחת כמה שבועות. אז במקום לחכות עד שנסיים ואז לא תוכלו להנות מהעשייה כי עונת הלימונים לא תהיה מה שהיא עכשיו – נחלק את פרויקט הלימונצ'לו לכמה פוסטים, כדי שתוכלו להצטרף לעשייה כבר עכשיו.

לימונצ'לו

The Boy Least Likely To – When Life Gives Me Lemons I Make Lemonade

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

לימונצ'לו, למי שלא מכיר, הוא ליקר לימונים איטלקי בעל צבע צהוב עז וזרחני. הליקר מגיע בעיקר מאיזור קמפניה וסורנטו, שבדרום המדינה, איזור הידוע בלימונים הטובים שגדלים בו ומהווים את חומר הגלם להכנת הליקר הזה.

לימונצ'לו נהוג להגיש בתום הארוחה כדז'סטיף, והוא מוגש מאוד קר בכוסות קטנות. המקומיים באיזור אמאלפי אף מגדילים לעשות ומקררים את הכוסות לפני המזיגה.

לא ברור איך נולד הלימונצ'לו ויש כמה אגדות ואנקדוטות סביב השאלה הזו. יש הטוענים שהוא הומצא בתחילת המאה העשרים על ידי איזו מאמא איטלקיה שטיפלה בגן לימונים ומכרה את הליקר הצהוב בבאר של הבן שלה. יש המספרים שהליקר עתיק יותר ושימש דייגים שיצאו לים עם שחר כדי להלחם בקור. ויש המספרים שהליקר פותח על ידי נזירים, כאמצעי נחמד להעביר את הזמן בין התפילות. אבל מה זה משנה, כל עוד יש לימונצ'לו קר, מרפסת עם נוף לים ומוזיקה טובה ברקע?

הכנת לימונצ'לו היא עבודה פשוטה בסך הכל שלא דורשת הרבה מאמץ. אבל היא לוקחת הרבה זמן. החדשות הטובות הן שבכל הזמן הזה אתם לא צריכים לעשות כלום אלא לתת לאלכוהול וללימונים לעשות את שלהם. עכשיו זו תקופה מצוינת להתחיל להכין לימונצ'לו גם מכיוון שהלימונים מצוינים ומלאים ריח וטעם וגם מכיוון שהלימונצ'לו שלכם יהיה מוכן לקראת הקיץ – ואין עונה טובה מהקיץ ללימונצ'לו.

אז איך מכינים לימונצ'לו?

לימונצ'לו לא מכינים מהלימונים עצמם, אלא מהקליפות שלהם. משרים את הקליפות באלכוהול ולאחר שהוא מתגבש וממצה את כל טעמי הלימון מהקליפות, מוסיפים סירופ סוכר ונותנים לליקר להתגבש. בסופו של דבר מסננים את הלימונצ'לו שהתקבל, מבקבקים ושולחים לפריזר. לפני שנתחיל במלאכת ההכנה, כמה עקרונות חשובים.

בחירת הלימונים ללימונצ'לו חשובה מאוד. מכיוון שחומר הגלם הוא הקליפות עצמם, כדאי לבחור לימונים בעלי קליפה עבה וריחנית. מומלץ שהקליפה תהיה חלקה ובלי פגמים, כך גם יהיה קל יותר לקלף אותה. חוץ מזה, מומלץ לבחור בלימונים נקיים ככל האפשר – או במילים אחרות, לימונים אורגניים.

אל תבינו לא נכון, אנחנו לא מחסידי המזון האורגני. לא שיש לנו משהו נגדו, אבל אנחנו לא אוכלים רק אורגני. עם זאת, כשזה מגיע להכנת לימונצ'לו, יש סיבות טובות מאוד לבחור בלימונים אורגניים. מכיוון שמשתמשים בקליפה של הלימונים, חשוב שהיא תהיה נקייה ככל האפשר ולימונים אורגניים, כאלו שלא עברו ריסוסים בכימיקלים שונים, הם פשוט נקיים יותר. זה נכון שבכל מקרה שוטפים את הלימונים היטב, אך עדיין עדיף ללכת על בטוח. אם יש לכם גישה לעץ לימונים, או שתוכלו לקחת מחבר כמונו, זה הכי טוב.
אגב – אם אתם קונים את הלימונים בסופר, שימו לב שיכול להיות שהם מכוסים בדונג. זו שיטה לשמירה על הלימונים לאורך זמן: מצפים אותם בשכבת דונג דקיקה ושמים בקירור. כך הלימונים נשארים טריים כל השנה ונשלחים בטפטופים אל החנויות. זה לא כל כך משנה אם אתם משתמשים רק בחלק הפנימי של הלימון, אבל בלימונצ'לו זו בעיה.

העקרון החשוב השני בהכנת לימונצ'לו הוא קילוף נכון של הלימונים, ועל כך בהמשך.

מרכיבים
לשלב הראשון
14-15 לימונים
ליטר וחצי של אלכוהול בריכוז 96 אחוז [אפשר לשלב אלכוהול נקי עם וודקה, ראו בהמשך]

לשלב השני
3.5 כוסות סוכר
5 כוסות מים

צנצנת זכוכית גדולה שניתן לאטום היטב, מעוקרת [איך מעקרים צנצנת? קראו את ההסבר בפוסט על העגבניות הכבושות]

עדכון חשוב: הקורא גיל מדווח שהוא הכין את הלימונצ'לו בשני כלים. האחד מזכוכית והשני מפלסטיק. בבקבוק הפלסטיק התפתחה שכבה של כמה מילימטרים שנראתה כמו לכלוך. מסתבר שפלסטיק ואלכוהול עלולים לעבור ריאקציה כימית שמפרקת את הפלסטיק וככל הנראה זה מה שיוצר את השכבה (שלא נוצרה בבקבוק הזכוכית). לכן אנו ממליצים להשתמש רק בכלי זכוכית (ולעקר אותם לפני השימוש).

הכנת הלימונצ'לו, כאמור, מחולקת לשני שלבים. בפוסט זה נפרט את השלב הראשון – קילוף הלימונים והשרייתם באלכוהול. נשמע פשוט אבל יש כמה דברים חשובים שצריכים להקפיד עליהם.

לפני שמתחילים את הקילוף, חשוב לנקות את הלימונים היטב (גם אם הם אורגניים). אפשר להשתמש במברשת מטבח ולקרצף את הלימונים עם מעט סבון. חשוב לשטוף אותם מהסבון ולייבש היטב לפני הקילוף.

כשמקלפים לימונים ללימונצ'לו, צריך להקפיד היטב לקלף רק את הקליפה הצהובה, החיצונית של הלימון. חשוב מאוד מאוד לא לתת לקליפה לבנה להשתרבב פנימה מכיוון שהיא מאוד מרירה והטעם המריר עלול להשתלט על הלימונצ'לו.

אז איך מקלפים לימונים בעדינות כזו? יש כמה שיטות ואסכולות הנבדלות מהן פשוט מאוד בכלי הקילוף. מכיוון שאנחנו נחמדים, לכלכנו את
הידיים ובדקנו את ארבע השיטות העיקריות כדי שנוכל לספר לכם איזו הכי טובה.

חיתוך בסכין
אפשר להשתמש בסכין קטנה וחדה כדי לקלף, בעדינות, את הקליפה החיצונית, בדומה לאיך שמקלפים תפוח. כמו שאפשר לראות בתמונה, אפשר להגיע שיטה הזו לתוצאות טובות, אבל צריך לעבוד בזהירות כדי לא להגיע לשכבה הלבנה (או לחתוך את האצבע) והקילוף בשיטה זו לוקח הרבה זמן. זה לא נורא אם מקלפים שניים שלושה לימונים אבל יותר מזה? חבל על המאמץ.

לימונצ'לו

קולפן ירקות
קילוף בעזרת קולפן ירקות היא אחת השיטות הכי רווחות, לפי מה שראינו ברשת, ויש בה הגיון. בעזרת קולפן חד וטוב אפשר לקלף רצועות ארוכות של קליפה ואז לא צריך להתעסק עם חתיכות קטנות (שמקשות על הסינון של המוצר הסופי). זה גם לוקח פחות זמן מקילוף בסכין, אבל צריך להשתמש בקולפן טוב וחד.

לימונצ'לו

שימוש בזסטר
זסטר הוא מכשיר קטן המיועד בדיוק לפעולת קילוף הקליפה החיצונית (שנקראת Zest) מפירות הדר. השימוש בזסטר העניק רצועות קצרות ומסולסלות ועשה עבודה טובה בסך הכל, אך גירוד הקליפה בעזרת זסטר שימושי יותר כשצריך מעט קליפה (כתבלין להכנת עוגה, למשל) ולא כשצריך לקלף כמות גדולה של לימונים.

לימונצ'לו

מגררת מיקרופליין
הדרך הרביעית לקילוף הלימון היא שימוש במגרדת (או פומפייה) טובה. אפשר להשתמש באלו העומדות (ואז יש לבחור בשיניים הקשות והצפופות) או באלו המכילות סוג אחד של שיניים. בכל מקרה, מומלץ לעבוד איתן בזהירות כדי לא לפצוע את הקליפה הלבנה. אנחנו משתמשים במגרדת של מיקרופליין שאפשר לראות פה בתמונה. בכלל אנחנו ממליצים לכל בשלן או אופה להשתמש בה כי היא עושה עבודה מושלמת כשזה נוגע לגירור של הרבה חומרי גלם, קשים ורכים. היא מצוינת לגירור פרמז'ן מעל פסטה, גירור אגוז מוסקט וגם לקילוף עדין של פירות הדר. זה נכון שהיא מעט יקרה, אבל היא שווה כל שנקל.

לימונצ'לו

כשזה מגיע ללימונצ'לו, זו השיטה הכי טובה לדעתי מכיוון שהיא מאפשרת קילוף מהיר מאוד של הלימונים בלי לפגוע באיכות העבודה. רק צריך להקפיד לנוע על הקליפה בתנועות ארוכות אך עדינות (כמעט שלא צריך להפעיל לחץ, שלא כמו עם הזסטר, למשל). ערן קילף 15 לימונים בקצת יותר מחצי שעה.

עוברים לאלכוהול
עכשיו כשקילפתם את הקליפה הצהובה מכל הלימונים, הגיע הזמן לפתוח את האלכוהול. בנוגע לאלכוהול יש שתי אסכולות, או שתיים וחצי למעשה. אסכולה אחת היא זו המשתמשת באלכוהול נקי, אסכולה שנייה משתמשת בוודקה והאסכולה השתיים-וחצי היא כמו האו"ם – לא בוחרת צד ומשתמשת גם וגם.

הבחירה פה היא שלכם, כמובן. אנחנו בחרנו להשתמש רק באלכוהול, פשוט כי ערן די בטוח שהאיטלקים לא השתמשו בוודקה, אז למה לקלקל את מה שהם יודעים. עשינו שימוש באלכוהול פשוט, בריכוז 96 אחוז שקנינו בסופר.

אם אתם משתמשים בוודקה, תבחרו וודקה טובה אבל ממש לא חייבים ללכת על מוצר פרימיום (מצד שני, לא היינו הולכים על וודקה גולד). מה שכן, בחרו בוודקה עם אחוז אלכוהול גבוה. כך יהיה לה פחות טעם של וודקה. אחוזי האלכוהול הגבוהים חשובים גם כדי למנוע מהלימונצ'לו להפוך לקרח. היחס בין הוודקה לאלכוהול הנקי צריך להיות חצי-חצי (כך שאם אתם הולכים על הכמות שלנו, צריך 750 מ"ל וודקה ו-750 מ"ל אלכוהול). קחו בחשבון שהוודקה תעניק מטעמה ללימונצ'לו, אך באופן מתון כנראה, כי בכל זאת מוהלים אותה בעוד אלכוהול ואחר כך בסירופ סוכר. אם אתם ממש אוהבים וודקה, אתם יכולים לנסות להשתמש רק בוודקה, אבל זה על אחריותכם.

הכניסו את קליפות הלימון לצנצנת מעוקרת, מזגו פנימה את האלכוהול, ערבבו בעדינות וזהו. סיימתם את השלב הראשון. הדביקו על הצנצנת פתק עם התאריך כדי שתזכרו מתי התחלתם את ההכנה ושמרו אותה במקום מוצל וקריר. פתחו את היומן, ספרו 45 ימים קדימה וסמנו את התאריך. זה היום שבו נחזור אל הצנצנת ונמשיך אל השלב השני בהכנת הלימונצ'לו הביתי.

ולסיום, עוד חתיכה מזה:

גרסה להדפסה

31 תגובות

  1. פששש כל הכבוד על ההשקעה. לי אין סבלנות לחכות 45 ימים עד שמתקבל ליקר 🙂 מצד שני אני גם לא כל כך בחורה של ליקרים…

  2. […] לימונצ’לו ביתי – חלק ראשון | אוכל זה טעים zetaim.com/archives/2010/limoncello-part-one – view page – cached פורסם בתאריך 23 במרץ 2010 | קטגוריות: משקאות | תגיות: אלכוהול, לימון, לימונצ'לו, ליקרים Filter tweets […]

  3. חג פסח כשר ושמח!
    ההסברים על הלימונצ'לו ממש מדהימים וההשקעה גם תודה וזה ינוסה בקרוב אני רק מקווה שאצליח! shila

  4. פאי לימון מבצק פריך ומתוק | סלונה

    […] ואם כבר יש לימונים, אפשר לעשות גם לימונצ’לו […]

  5. […] כחודש וחצי התחלנו בהכנת לימונצ'לו ביתי ועכשיו הגיע הזמן להמשיך את התהליך. בפוסט ההוא פירטנו […]

  6. המיקרופליין הוא פריט חובה בכל בית

  7. אפרת השמשונית

    תמיד רציתי להכין לימונצ'לו – אמה, מה…לא אוהבת. אני אוהבת ליצ'י. עכשוי ניקח כל מה שעשיתם ומחיל (מהמילה החל Apply) על ליצי. בשינוי קטן. את הליצ'י המגורען אני קודם מבשלת בסירופ, על זה – ללא סינון – אני מציפה אלכוהול חצי חצי. או רק וודקה.יאמיי.

  8. […] סוף סוף ואיתם החום והלחות. זהו תזמון מצוין לסיים את הכנת הלימונצ'לו שהתחלנו לפני כמעט ארבעה חודשים (!) ולהנות סוף סוף מליקר […]

  9. אני והסו-שף מאוד רוצים להכין לימונצ'לו (או ליימונצ'לו, כי עץ הליים שופע יותר מעץ הלימון) אך מחירו המופרז של אלכוהול 96% מרתיע במקצת. אנחנו מפספסים משהו? מחפשים במקום הלא נכון? הוא אמור לעלות 70 ש"ח לליטר?

  10. נעה – אתם לא מפספסים הרבה, אבל השאלה היא איפה אתם מחפשים. אנחנו קנינו את האלכוהול בסופר וזה עלה כחמישים שקלים לבקבוק של 750 מ"ל, שזה לא רחוק ממה שאתם ראיתם. אבל יש סיכוי לא רע שתוכלו למצוא במחיר נמוך יותר.
    ספרו לנו איך יצא הליימונצ'לו 🙂

  11. … ירקרק?

    התחלנו בתהליך ואנחנו סקרנים לגבי התוצאה הסופית. וסקרנים גם לגבי אפשרויות הניצול של עשרים ליימים עירומים (כלומר, כמה פאי אפשר לאפות וכמה ליימונדה אפשר לשתות?)

  12. ירקרק נשמע הגיוני.

    בעניין מה לעשות עם ליימים, לא חסר. אפשר לפלט אותם ולהכניס לסלט של עלים ירוקים, אגוזים וגבינה מלוחה. או להכין סביצ'ה, או לנצל את העובדה שכל כך חם בחוץ ולהכין סורבה מרענן.

  13. […] את הוראות ההכנה של ערן ועידית להכנת לימונצ'לו ביתי (חלק 1, 2, 3) שאותו בסופו של דבר יש לערבב עם חברים טובים ואוסף […]

  14. האם ניתן להכנה עם לימון סיני ו/או תפוז סיני (תפוזצ׳לו) ?

  15. לא ניסינו להכין עם לימון או תפוז סיני, אבל בהחלט ייתכן שאפשר. מצד שני, לקלף כמות כזו של תפוזים סיניים יכול להעיק. אפשר לנסות להשרות אותם באלכוהול כמו שהם, בלי הקילוף.

  16. אני בשלב סיום של הכנת הלימונצ'לו הוא יצא בצבע צהוב בהיר עדין כזה ומה שמגישים בברים הוא צהוב זרחני חזק אז רציתי לשאול איך אני יכול לעשות שהוא יקבל את אותו הצבע? זה בתוספת של צבע מאכל?

  17. גבי – האמת היא שגם הלימונצ'לו שלנו לא יצא זרחני כמו שמוצאים בברים ומסעדות. עשינו בדיקה קצרה בכמה אתרים שכתבו על כך וככל הנראה הסיבה לצבע הזרחני של לימונצ'לו מסחרי היא שימוש בצבעי מאכל.

  18. כן תארתי לעצמי שזאת הסיבה לכך!
    הייתי מעוניין לפחות חלק מהלימונצ'לו "לצבוע" צבע צהוב כזה זרחני אולי מישהו יודע באיזה צבעי מאכל להשתמש ואיפה אני יכול לקנות?

  19. עברתי היום לשלב השני, קליפות הלימונים לא התפרקו והם נשארו שלמים בצבע צהוב חום, תקין ?

  20. טל – הקליפות לא אמורות להתפרק אלא להשאר שלמות. אם הצבא שלהן דומה לצבע המקורי, נראה לנו שתקין.

  21. תודה, פשוט ראיתי בתמונות משהו שנראה כמו רסק צהוב וחשבתי שהקליפות מתפרקות …. נמתין עוד 45 יום ונדע באמת אם הצלחנו ….

  22. רציתי לשאול מה השיטה הכי טובה לסינון הלימונצ'לו כך שלא ישארו שבבים ומשקעים בכלל ושיהיה צלול ככל האפשר?

  23. גבי – הדרך הכי טובה לסנן את הלימונצ'לו היא בעזרת פילטרים כמו של קפה ממכונה. אלו דפים בעלי חורים מאוד עדינים שמאפשרים לנוזל לעבור (באיטיות) ומשאירים כמה שיותר משקעים בחוץ. לוקחים כמה פילטרים ומרפדים בעזרתם משפך. מעבירים את הלימונצ'לו דרך הפילטרים והמשפך בשלבים. מדי פעם צריך להחליף פילטרים, כשהם כבר ספוגים לגמרי. בהצלחה!

  24. תודה על המתכון בודאי אכין ובהמשך אשתף .שבת שלום

  25. חדשה בלימונצ'לו
    התמזל מזלי ויש לי עץ לימונים שמניב המון לימון
    עכשיו הלימונים עדיין ירוקים
    האם אפשר להכין כבר עכשיו מהם לימונצ'לו או שצריך סבלנות ולחכות שיבשילו?

  26. גלי – נראה לנו שעדיף להמתין להבשלה שלהם

  27. שלום לכם!
    אנחנו מכינים לימונצלו כבר כמה שנים. היום נדהמתי לגלות שבקבוק אלכוהול 96% של 1 ליטר, עולה 150 ש"ח!!!
    לאחר שגירשתי את המחשבה לרדת לאלתר מהארץ, רכשתי 1 ליטר וודקה (90 ש"ח).
    מאחר והוודקה בת 40% אלכוהול, עולה השאלה, אילו כמויות מים+סוכר לערבב עם הוודקה לאחר השריית הקליפות??
    מה דעתכם?
    תודה מראש

  28. הי דורותי
    האמת היא שעוד לא ניסינו להכין לימונצ'לו על בסיס וודקה אבל זה די מקובל. היינו סומכים על המתכון של America's Test Kitchen שנמצא כאן: http://www.americastestkitchenfeed.com/recipes/homemade-limoncello/

    על כמות של 750 מ"ל וודקה הם שמים 1.5 כוסות מים וכוס סוכר

  29. מעולה!
    תודה על הלינק, אנסה ואדווח 🙂

  30. אני קניתי היום 2 בקבוקים של ליטר כל אחד 100 ש״ח

  31. שאלה החנית למונצלו השתמשתי באלכוהול 96% 750 מל +1.5 ליטר מים כמה אחוזי אלכוהול יצא לימונצ׳לו ??

השאר תגובה