לזניה ברוטב בולונז ובשמל

לזניה היא עניין גדול במשפחת כ"ץ. כזכר לימים בהם הוריו של ערן התגוררו באיטליה, הלזניה הכ"צית מעטרת את שולחן האוכל באירועים חגיגיים, משפחתיים וגם כשאמא של ערן סתם רוצה לפנק אותנו. כמו שיש סוגים רבים של מנות פסטה, כך גם בלזניה, כי בעצם מה היא לזניה? מנת פסטה שמורכבת בשכבות ואפוייה בתנור. אפילו עלי הלזניה מוכרים בקרב העם כ"הפסטה של הלזניה". הלזניה הזאת היא לזניה של בולונז ורוטב בשמל.

לזניה

The Knife -Lasagna

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

מרכיבים
דפי לזניה יבשים
לרוטב הבולונז
500 גרם בשר בקר טחון
בצל בינוני קצוץ
2-3 שיני שום קצוצות
שלושה גזרים חתוכים לעיגולים או חצאי עיגולים
סלסלת פטריות שמפניון טריות או משומרות פרוסות
800 גרם עגבניות קלופות ומרוסקות טריות או משומרות
100 גרם (קופסה קטנה) של רסק עגבניות
מלח פלפל
קמצוץ סוכר
גרידה מחצי לימון [כן!] שמן זית לטיגון
תוספות אפשריות: גלד פרמזן (הסוף הקשה של החריץ), עלה דפנה, טימין, בזיליקום, צ'ילי גרוס ועוד
לרוטב הבשמל
100 גרם חמאה
3 כפות קמח רגיל
4 כוסות חלב [960 מ"ל] כפית חרדל
ביצה אחת, טרופה
מלח ופלפל
קמצוץ אגוז מוסקט
אופציה: כוס גבינת פרמזן מגוררת

מתחילים עם הבולונז.
מחממים שמן זית בסיר או מחבת עמוקה ומטגנים את הבצל. כשהבצל מתחיל לשנות צבע לשקוף מוסיפים את השום והגזר. מאפשרים לגזר להתרכך מעט ומוסיפים את הפטריות. לאחר שהפטריות משחימות מעט, מוסיפים לסיר את הבשר הטחון. בעזרת מזלג או כף עץ מפוררים את הבשר תוך כדי ערבוב.

לזניה

לאחר שהבשר מפורר ושינה את צבעו, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות.

לזניה

מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר. מוסיפים גם את גרידת הלימון. מה לגרידת לימון ולבולונז? את הרעיון להוסיף גרידת לימון קיבלנו מקולגה של ערן שלמדה את הטריק הזה במסעדה בה עבדה. הגרידה מעצימה את טעמו של הבולונז וממש על כך נאמר: לימון מוסיף המון. אל תוותרו עליו.

לזניה

מוסיפים את שאר התבלינים לפי הטעם ואת גלד הפרמזן, מכסים ומבשלים על סף רתיחה כשעה.

לזניה

בחצר של ההורים של עידית צומח עץ דפנה שמשתרג על הגדר החיה ומספק לנו עלי דפנה טריים, אותם אנחנו מייבשים בעצמנו.

לזניה

ממשיכים להכנת הבשמל.
בשמל הוא בעצם רביכה שמורכבת מקמח, חמאה וחלב. במקור היה זה רוטב יוקרתי לעשירים בלבד, אך עם השנים חלו ווריאציות על הרוטב והוא הגיע למטבחים ביתיים יותר. הבסיס של קמח-חמאה-חלב נשאר תמיד.
מחממים בסיר את החמאה עד שהיא נמסה לחלוטין (אך לא מגיעה לרתיחה). מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב מהיר על מנת שלא יווצרו גושים.

בשמל

לאחר שמקבלים תערובת אחידה מנמיכים את עוצמת האש ומוסיפים את החלב באיטיות תוך כדי בחישה. לאחר מכן מוסיפים חרדל, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. אם רוצים גבינה, מוסיפים גם אותה וכך יתקבל רוטב מעט סמיך יותר. אנחנו הכנו בלי הגבינה ויצא מצוין. בשלב האחרון מורידים את הרוטב מהאש ומערבבים לתוכו את הביצה הטרופה. חשוב לעשות השוואת טמפרטורות כדי לא לקבל רוטב בשמל מנוקד בחביתה: מוזגים מעט מהרוטב לתוך הכלי עם הביצה ומערבבים על מנת לחמם את הביצה בהדרגה מבלי לבשל אותה. את התערובת החמימה מוסיפים לסיר עם הרוטב ומערבבים היטב.

בשמל

לאחר ששני הרטבים מוכנים ניגשים למלאכת ההרכבה.
מוזגים מעט מרוטב הבשמל בתחתית תבנית מרובעת. מרצפים את התבנית בעלי לזניה (אם צריך לשבור מעט את העלים ולעשות פאזל כדי לכסות את התבנית, אין עם זה בעיה). מוזגים מרוטב הבשמל על העלים ומעליו מהבולונז ומניחים שכבה נוספת של עלים. עושים כך עד לראש התבנית ומסיימים עם בשמל.

בשמל

כך: בשמל > עלי לזניה > בשמל > בולונז > עלי לזניה > בשמל > בולונז וכך הלאה… בסוף: עלי לזניה > בשמל

אופים בתנור שחומם מראש ל-180º במשך 30 עד 40 דקות.

לזניה

גרסה להדפסה

13 תגובות

  1. הרגתם אותי. זה נראה מעולה, אוף מה עשיתם לי עכשיו באמצע הלילה?…

    נטלי

  2. מממ… אני מרגישה כמו הומר סימפסון המרייר מול התמונה…

    הערה באשר לעלי הדפנה: אם יש לכם מקור זמין לעלי דפנה טריים, נסו להשתמש בהם כמו שהם, בלי ליבש. מטגנים אותם טריים מהעץ קלות בשמן בתחילת הכנת הרוטב, וזה מוציא מהם טעם מעולה. מצוין גם למרק, כי האפקט הוא קצת כמו טעם בשרי עדין. זה עובד הרבה יותר טוב מהעלים המיובשים (אצלי גדלה אספקה מסחרית בחצר…).

  3. נראה מעולה, במיוחד תוספת הגזר הלא שגרתית.

    ועץ הדפנה מבקש שתכנו אותו בשמו הרשמי- ער אציל 🙂

    תודה!

  4. אלוהים (כלשהוא) שיעזור לי, הפרמזן בבולונז פשוט עושה לי את זה.
    אף גבינה אחרת לא היתה מצליחה.
    נראה נפלא.

  5. הבלוג הזה הוא פשוט עינוי בשעות כאלה של הלילה. נמאס לי. לא יכול יותר… אני הולך לאכול Kronflex. 😉
    הרשו לי בהזדמנות זו להשוויץ באמא המוכשרת שלי. היא מפסלת בדברים מתוקים.

  6. היי, אני חדשה כאן, אבל אתמול גיליתי את הבלוג ופשוט הוקסמתי…..
    בקיצור, הכנתי אתמול את הלזניה ויצא מ ד ה י ם. יש לי רק שאלה אחת: יש דרך שהשכבה העליונה לא תתקשה (למשל לשים נייר אלומיניום) ואם אני רוצה להוסיף מעל גבינה, באיזה שלב אני מוסיפה אותה כדי שהיא תותך, אך לא תישרף.
    המון תודה
    אתם מקסימים
    אורלי

  7. הי אורלי, תודה רבה, מקווים שתמשיכי לבקר 🙂

    בעניין הלזניה. אפשר לשים נייר אלומיניום כמכסה אך אל תשכחי להסיר אותו בדקות האחרונות לאפייה כדי שהחלק העליון יקבל השחמה נאה.

    אם את רוצה אקסטרא גבינה מלמעלה, נסי להוסיף אותה כחמש דקות לפני הסיום ולהשגיח עליה כדי שלא תישרף.

  8. […] מהבלוג. במהלך השיחה שהתפתחה הוא הזכיר את המתכון ללזניה הזו ושאל אם יש לנו גרסה צמחונית. אז למענו, הנה הגרסה […]

  9. הלזנייה יצאה מעולה!!!
    הכנתי לפני (כבר פעמיים!!) את הצמחונית וגם היא מדהימה!!!!

    תודה רבה!!

  10. שלום מה אפשר בימקום החלב מיטעמי כשרות .זה ניראה סוףףףףף

  11. להזנחה הראשונה שלנו יצאה מעולה!! אבל הוספנו קצת קמח בערבוב הבשמל. פספסנו משהו? תודה רבה!!

  12. חצופים! לא כשר

השאר תגובה