על חווית הבישול בבית

אחד הדברים הכי מהנים בעיסוק באוכל הוא לא רק להכין אותו ולאכול אותו, אלא גם לקרוא עליו, לכתוב עליו ובכלל – לעסוק באוכל כתופעה שהיא הרבה יותר ממשהו שאנחנו עושים בשביל לשרוד. אנחנו מאוד אוהבים לבשל ואוהבים מאוד לקרוא, מדף ספרי הבישול שלנו גדל בהתמדה בשנה האחרונה וכבר למדנו שספר בישול טוב הוא כזה שיש בו יותר ממתכונים, כי לבשל זה הרבה יותר מלאסוף כמה מרכיבים ולערבב יחד. הפוסט הזה יעסוק בדיוק בנקודה הזו. לראשונה מאז שפתחנו את הבלוג (מלבד הפוסט המצולם על ברצלונה) אנו מביאים פוסט על אוכל שאין בו מתכון – כי זה נורא כיף לקרוא בזמן האכילה.

הטקסט הבא הוא דווקא לא פרי עטנו, אלא נכתב במקור באנגלית על ידי ג'ונה לרר שכותב במסגרות שונות כמו מגזין Wired, הניו יורקר ועוד. הוא עוסק במדעי המוח, פרסם שני ספרים בנושא וכותב גם בלוג הנקרא The Frontal Cortex. והוא גם מאוד אוהב לבשל. לאחרונה הוא פרסם בבלוג שלו את הרשימה הבאה, העוסקת בחווית הבישול ומה עומד מאחוריה. הטקסט נכתב במקור לגליון ינואר של מגזין "גורמה", אך המגזין סוגר את שעריו והוא החליט לפרסם את הרשימה הלא ערוכה אצלו בבלוג. וכעת, אנו מביאים אותה אליכם בתרגום לעברית. בתאבון.

בישול ביתי
את חדוות הבישול הביתי גיליתי כשעבדתי במסעדה. זו היתה מסעדה צרפתית יוקרתית, ואני עבדתי כאחד הטבחים הזוטרים; במשך רוב ימי במטבח עמלתי על קדירה של ציר בשר עגל. לאחר עשר שעות עבודה במטבח, הדפתי ריח של צלעות עמוסות בשר ובצלים מיוזעים; ידי כאבו מכל הקיצוץ והחיתוכים. אפילו הלשון שלי היתה עייפה.

אך הייתי עדיין רעב – ארוחת הצוות נגמרה מזמן. וכך, למרות שנמאס לי מהתנור והכיריים, התחלתי את טקס ארוחת הלילה שלי. שן שום התווספה לשלולית של שמן חם; עגבניות משומרות השפריצו כשהן נכנסו למחבת. הרתחתי את הספגטי בעוד אני צופה בעמילן מעבה את הרוטב ומוסיף כמו תמיד קצת יותר מדי גבינת פרמזן. ואז הייתי טועם, ואז הייתי שולח ידי אל המלחייה, ואז הייתי אוכל.

למה הכנתי פסטה בחצות? אנו אוכלים מפני שאנו חייבים לאכול, אך אנו מבשלים בגלל מגוון מסתורי של סיבות. כשהייתי נכנס למטבח – שהיה אך מעט יותר מפלטה חשמלית עם נוף לפיר – הייתי עושה יותר מלשים אוכל על הצלחת. הייתי מבצע טקס, ובמהלכו מזכיר לעצמי שבכל תאבון ישנה הזדמנות לסחוט הנאה מצורך אנושי בסיסי. אנו אולי מתחילים עם מזווה של קופסאות שימורים וקופסה של חיטת דורום קשה, אך אם נערבב ונרתיח ונתבל נסיים עם משהו אחר לגמרי: פסטה מנוקדת באדום, מלופפת סביב המזלג. רגע של התרגעות. אונקייה של אושר.

לא הערכתי זאת כך בזמנו – בסך הכל רציתי להאכיל את עצמי – אך קערות הספגטי האלו לימדו אותי דבר חשוב. השעה היתה מאוחרת והייתי עייף, אך לאט לאט למדתי איך להנות מתהליך הבישול, ולא רק מהתוצר הסופי. האכילה, אחרי הכל, היא החלק הקל. הסוד המסובך הוא למצוא את הדרך להנות מכל השאר, החל בקילוף השום וכלה בערבוב הרוטב. למרות שאנו אובססיביים סביב שמות העצם והתואר של הבישול – הדברים שאנו אוכלים וטעמם – ההנאות של בישול בבית נמצאות כולן בפעלים. זאת העשייה שעלינו לחגוג; הארוחה מדברת בשביל עצמה.

הבעיה, כמובן, היא שבישול היא עבודה קשה, מעשה של עבודה ידנית אחרי יום עבודה ארוך. אנו עמלים כדי להכין את הארוחה, ותוך דקות ספורות היא מסתיימת, משאירה מאחוריה בלגן של פירורים, כלים ודלפקים מנוקדי שומן. אולי נגיע למסקנה שקל יותר להשתמש במיקרוגל, או שבפעם הבאה נתכרבל על הספה עם טייק-אווי. היו לילות רבים שבהם הייתי מסתכל על מטבחי המלוכלך ומתמלא חרטה. למה לבשל פסטה כשאני יכול פשוט להזמין פיצה?

אך לטרחה, אני מבטיח לכם, יש טעם. אם כל שתעשו הוא תסתכל במתכונים, על ההוראות המורכבות ורשימות הקניות הארוכות שלהם, ודאי תסיקו שבישול הוא לא יותר מתהלוכה של מטלות משונות. אנו עושים משהו לחתיכת חלבון, ואז עושים משהו אחר, ואז דוחפים את זה לתנור למשך זמן מעורפל. והנה!

אם בישול בבית היה רק פעולות קולינריות מכניות – או במילים אחרות, אם זה היה נראה כמו תכנית בישול בטלוויזיה – אז באמת היתה זו עבודה מדכדכת, שעדיף להשאיר למומחים הצרפתיים ולרשתות המזון המהיר. אך בתוך כל הקיצוץ והצלייה והניקוי ארוגה פעולה עדינה הרבה יותר, שהיא הסיבה האמיתית שבזכותה אני נהנה להכין את הארוחה. הפּׁעַל הזה לא דורש סירי נחושת מפוארים או מיקסר כבד; אנחנו לא צריכים לעשות בלגן או לכתת רגלינו בכל העיר בחיפוש אחר שומן אווז. כל מה שאנו צריכים לעשות הוא לשים לב, להתמקד, ולו רק לדקות ספורות, באוכל שמונח לפנינו.


(מקור תמונה)

זה היה הלקח המתמשך של נזיד הבקר הראשון שלי. המנה הזו היתה שאפתנית מדי עבורי – הייתי חובבן גמור, ודלוק על ג'וליה צ'יילד – אך היה משהו ממש מרתק בחוויה, שהיתה מלאה בכל כך הרבה דברים חדשים לשים עליהם את הדעת. היה צליל רחשם של בצלים לוהטים ואיך רחש זה התגבר כשהתחילו להשחים. היתה הדביקות של בשר לח מצופה בקמח יבש והגוון הסגול של היין שהייתי צעיר מכדי לשתות. היה הניחוח העצי של עשבי התיבול, קשורים יחד בחוט, ואיך שכל הטעמים שיכולתי לתת להם שם השתלבו יחד לטעם שלא מצאתי לו שם. כל אלו היו הבחנות קטנות שבאופן רגיל הייתי מתעלם מהן; החיים יותר מדי רועשים בשביל להקשיב לבצלים, יותר מדי עמוסים בשביל להתבונן ברוטב מתבשל ומתעבה לאיטו.

אך מה שלמדתי מהנזיד הזה הוא שכל הפרטים הקטנים האלו – הגוון החום המדויק של הבקר, העובי של חתיכות הגזר – היו הרבה יותר מפרטים: הם היוו את ההבדל בין נצחון מתוק לכלשון מאכזב. אם לא הייתי מתרכז באוכל שעל האש, לא הייתי מצליח להכין את המנה כראוי. הייתי שורף את הרוטב ומבשל מעט מדי את הבשר. הייתי מוסיף יותר מדי פלפל ומעט מדי מלח. הייתי מפספס הזדמנות לתענוג כי סיפקתי איזו הסחת דעת, כי הראש שלי היה במקום אחר בזמן שהוא היה צריך להיות כאן, מתבונן בתחתית הסיר.

רוב הדברים בחיים הופכים אוטומטיים עם הזמן. זאת היא, אחרי הכל, מתנת הנסיון – היא מאפשרת לנו להקדיש פחות תשומת לב, כדי שלא נצטרך לחשוב על לאזן את עצמנו על האופניים, או להחליף הילוך במכונית. אך בבישול מתרחש תהליך הפוך – ככל שאנו מבלים יותר במטבח אנו שמים לב יותר. פעולת הבישול מתעצמת ומקבלת רבדים חדשים של עידון. בפעם הראשונה שבישלתי נזיד בקר בסך הכל עקבתי אחרי הוראות המתכון, סופר את הדקות עד שהמירפואה יזיע היטב והבשר ייצרב. אבל היום אני כבר לא זקוק לשעון – למדתי איך לזהות את ריח הסוכר הכהה של בצלים מבושלים, איך לראות מתי הבשר צמיג מעסיס העצמות. המנה היא אותה מנה – ביף בורגיניון הוא מושלם מכדי להשתנות אי פעם – אך התחושה שלי אותה הפכה עשירה הרבה יותר.

זהו הלקח של המטבח: אפילו הטקסים הכי יומיומיים ראויים לתשומת לבנו. ואולי הם ראויים לה יותר מהכל. לבשל זה להתעקש שכל רעב צופן בחובו הזדמנות, לא רק למשהו טעים (כי משהו טעים אפשר לקנות בקלות), אלא לאותה איכות של חוויה המורגשת כשהאש לוהטת ופיסת החמאה האחרונה מעורבבת לתוך הרוטב. כשהבשר הקשה הופך לרך סוף סוף וישנה ערימה של פטרוזיליה המצפה להתפזר מעל הנזיד. הכל חומק כל כך מהר – המנה תיאכל עוד מעט, הלכלוך ינוקה מחר – אך וירג'יניה וולף צדקה: “מרגעים כאלו נוצר הדבר אשר נשאר". לקחנו צורך ויצרנו ארוחה.

ואז ישנה הארוחה הבאה. מי יודע מה נרצה לאכול? מכיוון שאנו מבשלים, אנו לא רואים את הדברים כמות שהם, חיים וקשים וסיביים. אנו מתבוננים במה שישנו ומציצים אל האפשרי – הדג המכוער שיכול לקבל עור פריך, ופרח הברוקולי המר שיערב לחיך עם שום ושמן. העולש האדום היפה מקומו בריזוטו, ושאריות הבשר מאתמול יהפכו לציר נפלא. העולם, כך מסתבר, הוא מקום טעים להפליא. כל שהוא זקוק לו הוא מעט תשומת לב, ואולי קורט מלח.

6 תגובות

  1. אני כמובן עוקבת אחריכים וקוראת כל מה שאתם מפרסמים.
    נקודת המבט הזו היא בדיוק מה שהיה חסר לי כשאני נשאלת על ההתלהבות שאני חשה ביצירת אוכל.
    תודה!

  2. The Daily Dolly 25/10/2009 at The Daily Dolly

    […] כ"ץ ועידית נרקיס מתרגמים ומפרסמים טקסט מקסים של ג'ונה לרר על חוויית הבישול […]

  3. יפה וכל כל נכון. חשוב ליהנות מהתהליך, במיוחד כשלעתים הבישול אורך שעתיים ארוכות, שלאחריהם האוכל מחוסל בשלוש דקות בלבד… הדוגמה של הפסטה גם היא מתאימה – מכל הבישולים המורכבים, רוטב פסטה פשוט של עגבניות, שום, שמן זית ועשבי תיבול הוא לפעמים הכי מהנה בהכנה ובאכילה: השילוב הקל אבל המדויק מהניסיון והטעימה.

  4. […] בעבר כבר תרגמתי פוסט שלו לבלוג הבישול של אשתי ושלי על חווית הבישול בבית ועכשיו אני מביא לכם פוסט חדש שנוגע בפסיכולוגיה, אוכל […]

השאר תגובה